胡 雪，段国霞，刘丽君，李翠枝，吕志勇，唐 烁

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磷脂是一类含有磷酸基团的脂质，其广泛存在于植物油、大豆、蛋黄、乳制品、肉类中[1-2]。磷脂也是一类被熟知的极性脂类，根据其主体碳链结构的不同，可主要分为甘油磷脂和鞘磷脂两大类[3-4]。甘油磷脂主要包含了磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）和磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS），鞘磷脂则主要为神经鞘磷脂（sphingomyelin，SM）。除了以上常见的5 种磷脂外，学者们还发现了一些微量磷脂成分，如磷脂酸（phosphatidic acid，PA）、磷脂酰甘油（phosphatidylglycerol，PG）、溶血磷脂酰胆碱（lysophosphatidylcholine，LPC）、溶血磷脂酰乙醇胺（lysophosphatidylethanolamine，LPE）、缩醛磷脂、葡糖神经酰胺（glucoceramide，GluCer）和乳糖神经酰胺（lactose ceramide，LacCer），其中GluCer和LacCer都属于鞘磷脂，LPC和LPE分别为PC和PE的代谢产物[5-8]。磷脂在乳中的存在形式为乳脂肪球滴，是乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）的主要组成物质，由于其两亲性特征，磷脂在乳中起到了维持乳脂物理稳定性的作用，也通常被用作乳化剂添加到食品中[9-11]。磷脂种类繁多，因拥有多种同分异构体和异形物，使得其检测方法异常复杂。目前，GB 5009.272—2016《食品安全国家标准 食品中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的测定》阐述了使用紫外检测器测量食品中PC、PE和PI的方法，GB/T 35867—2018《粮油检测 卵磷脂中磷脂含量的测定》高效液相色谱蒸发光散射检测法和ISO 11701-2009Vegetable fats and oils-Determination of phospholipids content in lecithins by HPLC using a light-scattering detector阐述了使用蒸发光散射检测器（evaporative light scattering detector，ELSD）测定卵磷脂中磷脂含量的方法。然而，以上标准的适用范围为大豆磷脂、大豆油、花生油等基质，并不包含乳及乳制品。国外有部分学者对食品包括乳品中磷脂的含量、分布和检测手段发表了一些综述[7-10]，但检测技术的发展日新月异，文献报道往往具有其时限性；……