韦佳芮 邢玉颖 李梅

摘要：随着我国社会经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，大家都开始注重食品安全问题，其中微生物对食品的污染也引起了人们的重视，进一步促进了微生物检测服务行业的快速发展。由于人们在进行食品的生产、加工、储存、运输和销售等环节，都有造成污染微生物的可能，若是收到微生物的污染，便会引发食品的编变质问题，严重时还能导致食源性感染或食物中毒。所以食品中微生物检测是保障食品安全的重要环节。本文对乳制品中微生物检测的关键控制点加以介绍，对乳制品微生物检测起着指导作用。

关键词：乳制品、微生物检测、关键控制点

对于人们日益增长的食品安全需求，传统的食品检测技术耗时费力，且精确度不高。科技的发展也带来了微生物检测的新技术与变革，无论是新技术还是老方法，为了提高乳制品微生物检测的准确性，我们需严格根据国标准确操作，并掌握其控制点，提高微生物检测结果的准确性与稳定性。

一、准备工作

准备工作是微生物检测中重要的一环。包含器皿的灭菌消毒、移液枪的校准、分装灭菌等等环节。在器皿的灭菌中，我们需要将需灭菌的器皿清洗干净并晾干。平皿与玻璃器皿需用纸（如专用包装纸、铝箔纸、牛皮纸等）包装严实、如果是金属筒，需将上面的气孔打开。三角瓶也需用棉塞塞好，并用纸包裹好，试管盖好盖子，注射器需将管芯抽出、用纱布包好。在灭菌过程中，摆放的物品不能超过灭菌锅容积的80%。在使用灭菌锅之前，需注意查看灭菌锅的设备开关是否灵活，橡皮圈是否有破损。压力表蒸汽排尽时是否停留在0点位置，运行过程中是否漏气，压力表与温度计是否运行良好，避免灭菌不到位或者产生安全事故。灭菌结束后查看包装的完整性，避免物品破损，如果出现水浸等现象则不可使用。培养基不可以进行二次灭菌。取出后的灭菌物品需与未灭菌的物品分开存放，避免污染。

移液枪的校准：移液枪长期使用难免会造成弹簧弹力变形，从而导致误差的产生。所以在使用移液枪时需对移液枪定期校准、校正：移液枪吸满液体以后，手持垂直放置15S，检查吸嘴的剪头是否有滴液，用此步骤可以帮助判断移液枪是否漏液。实验室一般采用大于1μL的移液枪，用称重法进行校准，通过对移液枪的水的称重，来判断移液枪是否准确。体积=质量/密度，此处需要注意的是，水的密度随着温度变化而改变，需用经过校准的精密度较高的甜品进行称量。称量后换算的体积需符合偏差范围。一般来说移液枪一年检一次。移液管也是用类似的方法进行校准。

对于平板的选择：要提前1天准备好检测需要的平板，这样平板略干、吸收快且好涂。冷凝后倒置放培养箱培养16h以上，观察灭菌效果，挑出长菌的平板弃用。

二、样品的采样与称量

样品称量时需注意取样均匀，最好将样品在称量前混合均匀。如果样品是从冰箱或者冷藏室取出的，则需将样品恢复至室温，从瓶里取出的需要稍稍冷却一下，取样时应保证在室温下进行。取样时应用干燥且干净的移液管/移液枪按照标准进行操作。液体罐里取样：一般罐里都是打开搅拌的情况，可以直接取样，取样时，要先放掉取样管道里的一段液体，才能取到罐里的混合樣品;如果搅拌不均，需要先开罐搅拌几分钟后再取。固体取样：包装人员取样时应隔几包取一次，每料都取到，并且均匀，化验员拿到样品后，先混合均匀，放入冰箱备用。瓶中取样：要先摇匀，有些菌沉降的很快，所以摇匀很关键。移液时注意不要插到底，底下有碎渣，容易堵口;也不要插得太浅，容易吸空，污染枪体。

三、样品的稀释与涂抹

在稀释时，稀释的过程中应以普通式吸管或移液器吸取。使用移液器释放液体时动作要缓慢，防止液体喷溅，从而影响实验的准确性。吸管尖端不要触及管内稀释液。样品加到稀释液中要确保充分摇匀。在试管中稀释混匀时，使用涡旋振荡器对试管充分混匀。检样稀释后，应尽快接种，倾倒培养基。一般从检样稀释开始到倾倒培养基，应在15min内操作完毕。对于未知限量值的样品，选择2-3个稀释度进行检测。对于已知限量值的样品，若是限量要求为不得检出或在最低稀释倍数时或菌落数在计数范围内时，可以适当选择1-2个稀释度进行检测。其他情况均需要选择2-3个稀释度进行检测。

取样时注意气泡，如果有气泡就要重取。注意液位，每次稀释取样都要换一个枪头，先吸打液体2次，润洗一下枪头内壁，同时贴壁放入，以免液体飞溅，也避免产生大量气泡，影响下面操作。贴壁放入时尽量往下一点，以免影响后续取样。枪头插入液面以下要深一些，以免吸入气体，也不要插到底。如果枪头深入液面过浅，容易将液体吸入枪体内，这样就会使后面的梯度易于污染高浓度的液体，使检测结果偏高。如果出现这种情况时，就需要先清理一下枪体内的液体，并且进行干燥杀菌，一般拿酒精棉球擦拭，再用酒精灯微烤一下，干了之后再进行下一步操作。

涂布也是很重要的环节之一，涂布的手法会直接影响到结果的稳定。涂布棒用经过灭菌处理的，也可以直接灼烧，灭菌时也会进行灼烧，这时一定要冷却，可以在没有样品的培养基上放置一会再涂。取用平板时需进行观察，如果发现已经生长了小的菌落，我们需立即放弃该平板。

四、培养

培养环节需注意温度、湿度控制。平皿叠放不能超过6个，每组平皿之间、平皿与培养箱的壁及顶部不能相互接触。

五、总结

乳制品微生物的检测过程是一环套着一环的，每一个环节都必不可少，每一个环节都影响着下一步的结果。无论是从准备工作，器皿的杀菌、移液枪移液管的校准、样品的称量采样、稀释与涂抹、培养。都需要用耐心与细致，严格按照操作规程去做，切不可省略任何一个环节。这种态度是做食品微生物检测的态度，更是食品企业对待客户的态度，对每一次检验负责，也对每一位消费者负责。

参考文献：

[1]王金玲.微生物检测过程中的注意事项.[J].现代畜牧科技.202179.29 -30

[2]GB4789.2-2010，食品安全国家标准：食品微生物学检验菌落总数测定[S]

作者介绍

韦佳芮，（1994～），辽宁沈阳市，本科，银州医科大学医疗学院，辽宁辉山乳业（沈阳）有限公司，研究方向：乳制品微生物检测。

邢玉颖，（1979～），辽宁沈阳市，本科，沈阳农业大学，辽宁辉山乳业（沈阳）有限公司，研究方向：乳品致病菌检测。

李梅，广电计量检测（沈阳）有限公司，食品工程本科，中级工程师，在食品行业从业17年，具有丰富的检测和管理经验，带领实验室先后获得CMACNASCATL资质，参与多个标准的起草和修订。