陈彦君，刘家宏，张 翔，崔敬爱，陈晓平

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）

饮食结构和人体健康有着非常紧密的联系，高血糖、高血脂、结直肠癌等各类由于饮食结构不合理导致的疾病也随之而来，代谢综合征的患病率在世界范围内急剧增加并达到流行水平[1]。抗性淀粉（Resistant starch，RS）作为一种来源广泛、口感良好的新兴食品原料，具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等特点，受到广泛关注[2−3]。RS的性质与溶解性纤维相似，可发挥出膳食纤维的功效，可降低由糖尿病和心血管等高脂饮食相关疾病的风险，对高血脂症、高血压和糖尿病患者具有非常积极的作用[4−6]。研究证实，RS 不仅可以降低总胆固醇、甘油三酯等的含量，对肠道微生物菌群及肠道上皮细胞更具有调节和保护作用[7−8]。短链脂肪酸是厌氧微生物在肠道内发酵分解抗消化多糖、蛋白质、多肽等物质生成的代谢产物[9]。Akbaryan 等[10]发现，RS 进入大肠后能够促进有益微生物代谢，使肠道中有益微生物发酵RS 与肠道代谢产物被吸收利用，从而有效降低2 型糖尿病、结直肠癌的风险，可预防和缓解一些由于不健康饮食所引起的慢性疾病[11]。白建江等[12]的研究结果表明，高抗性淀粉稻米可较明显地降低2 型糖尿病大鼠血糖的作用和糖耐量的提高，有明显改善2 型糖尿病大鼠脂代谢紊乱和降脂的作用。目前，国内外对RS的研究多为香蕉、鹰嘴豆、莲子等单一品种，对于复合性抗性淀粉研究较少，本文将绿豆、苦荞、藜麦混合后制成复合RS。……