孟祥慧，马鑫敏，谷恒梅，徐琳琳，孙 睿，陈 萍

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）

生菜，又称莴苣，属菊科莴苣属，叶片是其主要食用部位。生菜中含有丰富的营养物质，经常食用可以降低胆固醇、抗癌和缓解神经衰弱等[1−2]。如今鲜切生菜更是受到人们的欢迎，它是一种即食的蔬菜加工产品，食用方便且具有较高的营养价值，在口感和风味方面也深受广大消费者的喜爱[2]。但新鲜农产品经过加工后表面细胞会受到破坏，比未加工的农产品更容易受到病原菌和微生物污染而导致腐败[3]。加工后的果蔬也容易因微生物污染导致其品质低下和贮藏期变短。

清洗是控制果蔬加工过程中微生物污染的关键点之一[4]。近年来，国内外常用的清洗方式包括次氯酸钠、有机酸、臭氧、超声波等[5−7]。Inatsu 等[8]发现次氯酸钠结合植酸处理能够更有效地控制鲜切蔬菜表面的微生物。次氯酸钠规定用于清洗果蔬的有效氯含量在100～200 mg/L 之间，由于其显著的抑菌作用被大家广泛应用[9]。植酸溶液具有较高的螯合活性和较低的pH，细菌细胞由于强酸的作用受损，而强酸与螯合化合物的偶联又进一步增强了这种作用[10−11]。一般安全的化学清洗剂可控制鲜切果蔬褐变，提高产品品质和货架期[12]。超声波是一种由于液体介质中的空化效应导致微生物失活的新型安全技术，在食品加工和保鲜中得到广泛应用[13−15]。Fan等[16]采用400 W 超声波处理鲜切黄瓜，Yin 等[17]研究240 W 超声波清洗鲜切生菜，结果均表明可以有效抑制微生物。……