高立红，钱冠林，刘金忠，程 娇，孙 敬，郑 艳,

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161；2.辽宁省疾病预防控制中心，辽宁沈阳 110005）

近年来，冷鲜肉作为传统鲜肉的替代产品逐渐占据肉类消费市场的主导地位[1]。与传统的鲜肉相比，冷鲜肉具有储存环境温度低，细菌增殖速度慢，汁液流失少，营养价值更容易得到保留的特点[2]。然而，肉类中的腐败微生物和食源性病原体会缩短冷鲜肉的保质期[3]，造成经济损失，因此在货架期间保证冷鲜肉的品质是生鲜肉企业亟待解决的关键问题。目前，国内外冷鲜肉的保鲜多以低温冷藏、真空包装为主。真空包装虽然能够有效的延长冷鲜肉的货架期，但汁液流失率较高；低温冷藏虽然能够抑制大部分腐败微生物的繁殖[4]，但货架期较短。近年来一种可食用膜保鲜技术逐渐发展起来，它是利用不同保鲜剂的特点，通过优势结合从而达到保鲜的目的。可食用膜具有减少食品表面干耗的良好阻隔性能以及改善肉制品表面机械强度与光泽的优势，同时也具有环保可降解无污染的特点[5−7]。可食用膜在加入一些活性成分后可以使膜的功能特性增加。人工合成的化学活性成分可能对食品安全产生潜在影响，对环境造成污染，因此天然活性成分以其安全无毒无污染的特性越来越受到一些学者的青睐[8]。

乳糖酸是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖酸，通过醚键连接起来的一种新型的多羟基有机酸，具有较强的保水性、吸湿性、成膜性、无刺激性、抗氧化性、抗老化、促进伤口愈合、促进四环素、金霉素等抗菌素吸收等特性[9]。……