金文刚，别玲玲，裴金金，陈小华，王景华，万小辉

（1.陕西理工大学生物科学与工程学院，陕西汉中 723001；2.陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中 723001；3.汉中市科技资源统筹中心，陕西汉中 723001）

大鲵，也称“娃娃鱼”，作为我国特种大型水生两栖动物，具有较高的食用和药用价值，有“水中活人参”之称[1−2]。目前，大鲵已在我国10 个省市实现了规模化人工养殖[2−4]。但随着大鲵养殖产业进入低迷，特别是新冠肺炎疫情影响下，商品鲵滞销给养殖企业、养殖户造成了较大经济损失，大鲵综合加工利用愈发成为养殖业转型发展的卡脖子问题[4−5]。近年来，有关大鲵深加工利用的相关报道越来越多，诸如大鲵营养成分、低温肉贮藏、活性肽、油等[5−7]，有力地推动了大鲵产业的转型发展。

鱼头汤是我国各地居民日常制作的一种传统菜肴，因其滋味鲜美、营养成分丰富以及易于消化吸收等优点[8−9]，深受消费者的青睐。钱雪丽等[10]熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤，该鱼头清汤和白汤中有22 种脂肪酸，熬煮150 min 时各种营养成分含量较多；乐彩虹等[11]发现鱼头汤在熬煮过程中，会自组装成不同粒径大小和具有抗氧化活性的胶粒。田沁等[12]采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱手段，分别从电炖锅熬制和电饭煲熬制的鱼头汤中，分别检测出69 种和56 种挥发性风味成分；Hu 等[13]利用电子舌和电子鼻分析发现，不同产地鲤鱼汤滋味和风味具有差异性；王媛媛等[14]研究了4 种不同蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响，发现不同工艺鱼头汤电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）分析的挥发性气味成分存在差异。……