郝俊光，柯 锋，梁振荣，张 龙，戴梓茹, ，施绍颖，罗 丹，李官连

（1.钦州市食品风味分析与调控重点实验室，北部湾大学食品工程学院，广西钦州 535011；2.广西天龙泉酒业有限公司，广西河池 546400）

白酒有机酸按物理性质可以分成三类：C1～C6的挥发性脂肪酸、C7～C22的不挥发脂肪酸和热不稳定酸（如琥珀酸、草酸、柠檬酸等多元酸）[1]。有机酸的组成和含量不仅影响白酒发酵过程微生物的生长与繁殖[2−4]，也影响酯类香气物质的合成[4−5]。作为成品酒的重要呈味物质，有机酸还能起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，其含量高低及相互比例直接影响着白酒的风味、质量[4−5]以及饮后舒适度[6−7]。

米香型白酒是中国四大基本白酒香型之一，以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，经米饭固态培菌糖化、加水半液态发酵以及蒸馏而成[8]。随着产业设备技术的发展以及白酒消费习惯的改变，以效率提升、风味优化为目的的米香型白酒的现代化和低度化生产成为历史的必然[9−11]。目前，米香型白酒在市场上呈现风味多样化，不同工厂的风味物质分布差异非常大[12]。关于米香型白酒有机酸的产生与分布的报道较少[13−14]，有待进一步细化研究。有机酸的定量一直是白酒风味物质研究的重点和热点之一。目前，可以检测白酒有机酸的方法有气相法[15]、气质法[16−17]、离子色谱法[18−20]、液质法[21]、液相法[22−24]等。气相直接检测技术适用于挥发性高的脂肪酸检测[15]，但不适合热不稳定酸（如乳酸）的检测。气相（质）衍生技术可以实现乳酸等热不稳定酸的检测，但操作繁琐[16−17]。……