郭刚军，胡小静，徐 荣，马尚玄，张祖兵，何 锐，李海泉,

（1.云南省热带作物科学研究所，云南景洪 666100；2.文山学院化学与工程学院，云南文山 663000）

辣木（Moringa oleiferaLam.）为辣木科辣木属植物，属小乔植物，常绿或半落叶，原产于印度，又称为奇树，鼓槌树，广泛种植在亚洲、非洲和拉丁美洲的热带和亚热带地区[1−2]。辣木富含蛋白质、碳水化合物、VA、叶酸、泛酸、钙、铁、硒等多种营养素，被称为“营养大全”[3−4]，还含有类胡萝卜素、酚类、黄酮类、植物甾醇、苷类、多糖、生物碱、有机酸类、细胞分裂素等多种功能成分[5−7]。辣木在国外有“奇迹树”、“母亲最好的朋友”和“天然药柜”等美称[4]。现代药理学研究发现，辣木具有抗氧化、解痉、抗病毒、抗菌消炎、抗癌、降血糖、降血脂、降血压、抗肿瘤、抑制DNA 氧化损伤、调节肠道微生物、抗溃疡等多种生物活性[8−10]。2012 年，我国卫生部第19 号公告批准辣木叶作为新食品原料，同年辣木被中国绿色食品发展中心认定为“国家首推绿色食品”[2]。

辣木茶是以辣木鲜叶和茎为原料，采用绿茶工艺加工制成的高档养生保健茶，外形翠绿，茶性温和，易冲耐泡，滋味滑口，汤色黄绿明亮，叶底柔软完整[11]。固态发酵是指利用微生物在潮湿的没有自由流动水的固体基质上生长代谢的技术，具有高效、经济且产物产率较高的特点，在食品加工中被广泛利用[12−13]。它通过产生一系列的酶类，发生氧化、聚合、缩合等复杂的酶促反应，产生生物活性物质，提高产品的营养与功能[14]。目前，有关辣木发酵方面的研究有张云娟等[15]采用毛霉对辣木叶粉进行了固态发酵，分析了其主要营养成分、相关酶活力及抗氧化活性的变化；……