尚凡贞，刘瑞玲 ，吴伟杰，陈杭君，孟祥红，郜海燕

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003；2.浙江省农业科学院食品科学研究所，农业农村部果品产后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室，浙江杭州 310021）

猕猴桃（Actinidia chinensis），又称阳桃、奇异果等，我国是其原生中心，因其独特的风味和极高的营养价值深受消费者喜爱[1]。猕猴桃果实多汁，富含维生素C，同时含有多种氨基酸、有机酸及矿物质元素[2−4]。另外，其含有的多酚、多糖和三萜类物质，具有抗炎、抗衰老等功能性作用[5]，因此猕猴桃具有很高的开发利用价值。然而猕猴桃皮薄多汁，又采收于高温季节，采后易软化腐烂，严重影响了相关产业的发展[6]。猕猴桃果脯、果酒等精加工产品不但拓宽了其开发利用空间，还可延长相关产业链。

传统工艺所生产的果脯主要为高糖果脯，其甜度高，色泽鲜亮，饱满透明度高，初期受到消费者的广泛喜爱。但是随着生活水平逐渐改善，传统产品由于含糖量较高，让大多数向往营养健康的年轻人及中老年人望而却步。另外，传统产品还存在含硫高、果香味不足等问题，由此近年来低糖、无糖果脯产品应运而生，相对传统产品含糖量大大降低，但由于果脯渗糖难度增大，渗糖量减少等问题，导致产品饱满度、透明度等感官品质降低，贮藏性下降[7]。因此，开发出甜度低、感官品质良好且营养价值更高的无糖果脯是必然的发展趋势。……