张一鸣，李思仪，沈晓溪，石晨晖，尚宏丽

（锦州医科大学食品科学与工程学院，辽宁锦州 121001）

鱼糜是以不同种类鱼肉为原料并经过清洗、采肉、漂洗、脱水等关键步骤所制备的深加工鱼肉制品，为一种优质的高蛋白食品，一直深受国内外消费者的喜爱。鱼糜制品的原料大多都是采用海水鱼，其主要原因是海水鱼中的肌原纤维蛋白含量较高，其凝胶性能显著优于淡水鱼类鱼糜[1]。但是单一海水鱼所制鱼糜，其成本较高，生产费用显著提升，因此鱼糜生产厂家一直致力于研发海水鱼和淡水鱼复合鱼糜制品，且复合鱼糜制品的凝胶性能优于单一鱼糜制品[2]。我国鲢鱼产量大，且肉薄刺多、脂肪较低并且不易保存，在市面上主要以鲜销为主。而我国海水鱼中鳕鱼，其营养丰富，在我国生产量大，因此本研究预将鲢鱼与鳕鱼复合制成鱼糜，弥补淡水鱼鱼糜的不足[3]，同时丰富鱼糜制品的多样性。

检验鱼糜品质的优劣最重要的指标就是鱼糜凝胶强度。Hongbo Mi[4]研究表明淀粉类对于鱼糜凝胶有较明显的改善，以此为基础可以尝试将不同外源添加物复配改善复合鱼糜凝胶特性。谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase,TGase）也可以有效改善蛋白质的凝胶性能，这是因为它能催化肌球蛋白上赖氨酸的ε－氨基和谷氨酸残基上的γ－酰胺基形成共价键，使蛋白质之间或蛋白质内部发生相互作用，可以用来提升鱼糜的粘弹性[5−6]。同时有研究表明，淀粉可以提高鱼糜的持水性，使鱼糜拥有良好的吸水性和黏着性；……