蒲首丞，胡美娟，陈梦露，郑 治，尹新忠

（1. 浙江华仕达茶业股份有限公司，浙江 武义 321200；2. 浙江华茗园茶业有限公司，浙江 永康 321300；3. 浙江师范大学 化学与生命科学学院，浙江金华 321000；4. 浙江省永康市食品与药品检测中心，浙江永康 321300）

0 引言

近年来，抹茶作为一种健康天然饮品，受到人们的欢迎，由于覆盖栽培及特殊加工方法，抹茶极大地保持了绿茶鲜叶原有的天然色泽及营养保健功效成分。抹茶保留了茶叶中的100 多种成分，主要为茶多糖、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素，还有大量的维生素和矿物质，其中茶氨酸和叶绿素含量都比较高，这些生物活性成分使得抹茶具有改善血液流动、改善心血管疾病、缓解压力、安眠功效、降血脂、降血糖等作用[1-2]。茶氨酸和茶多酚是抹茶主要成分，茶氨酸（N - 乙基γ - 谷氨酰胺） 是一种酰胺类化合物，天然存在的茶氨酸均为L 型，是茶叶中特有非蛋白类氨基酸，具有稳定的化学性质及非常高水溶性，占茶叶中游离茶氨酸的一半作用，可以减弱茶的苦涩味，增加茶鲜美的味道，可作为一种食品添加剂使用[2-4]。许多科学研究表明，茶氨酸具有增强人体免疫力、降低血压、抑制癌细胞生长、保护神经细胞、抑制神经元的凋亡、松弛神经紧张、安神作用等作用[4-7]。目前，关于茶多酚研究比较多，特别是儿茶素类活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗氧化、抗糖尿病、抗高血压等作用[8]。

基于UPLC-MS 测定抹茶中主要6 种特征性成分，主要包括茶氨酸和儿茶素类成分，分析2020 年春茶同一茶园不同时间段抹茶主要成分变化，通过聚类分析不同时间段的样品，以期为抹茶质量控制提供参考。……