王 茜，孙娇娇，侯 静，彭丹丹，赵 育

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119）

0 引言

啤酒花，是桑科葎草属多年生草质蔓生藤本植物[1]，它可以赋予啤酒特征风味，影响啤酒的质量和口味，被誉为“啤酒的灵魂”[2]。啤酒花化学组分复杂，其中啤酒花精油、苦味酸和啤酒花多酚是国内外研究人员关注的重点，它们在啤酒生产过程中具有重要作用[3]，赋予啤酒特征风味的主要是啤酒花精油中的挥发性成分，啤酒花精油中也含有少量不易挥发的含硫化合物[4]；苦味酸中的异α - 酸、β - 酸的氧化物可以使啤酒具有爽口的苦味；啤酒花多酚可以提高啤酒的抗氧化能力，促进啤酒杀口感的形成。

在20 世纪60 年代就有国外研究人员对啤酒通过萃取浓缩等处理方法来对啤酒香味物质进行定性和半定量测定[5]。Inui T 等人[6]首次分析测定了啤酒花精油成分，确定了近250 种成分。近年来，Heinlein A 等人[7]分析了31 种啤酒花品种，确定了啤酒花香气物质中的11 种重要成分。国内对于啤酒花的研究起步较晚，王憬等人[8]建立HS-SPME- GC-MS 方法分析啤酒中啤酒花香气成分，从啤酒中准确定量了里哪醇、香叶醇、香茅醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯这7 种香气成分，并确认了里哪醇可以作为啤酒花香组分的标志性物质。王露等人[9]分析确定了影响啤酒香气的里哪醇、香茅醇、香叶醇和橙花叔醇这4 种关键性萜烯醇，并初步揭示了啤酒酿造中香气物质的变化规律。到目前为止，学者普遍认为啤酒香气是由里哪醇、香叶醇、香茅醇等协同发挥作用的。……