王 薇，李昌远，张丽芳，许文徽，杨春利，蒋 瑜

（昆明市农业科学研究院，云南昆明 650034）

0 引言

马铃薯营养丰富，粮菜兼用[1]，近年来马铃薯主食化引发热议，人们对农业及粮食安全的关注有助于新时期我国农业发展战略与政策的制定和实施[2]。2015 年初，我国提出了将马铃薯作为“主粮化”的发展战略。对促进和发展马铃薯种植、加工具有重要作用，而落实加工专用薯种的原料保障则是加工发展的首要任务[3-4]。

云南昆明东川的“开花洋芋”具有鲜明的区域特色，其历史悠久、口感佳、品质好，并且营养比较丰富。该品种适于蒸煮食用，由于蒸煮后，表皮开裂像展开的花瓣，所以得名“开花洋芋”。该品种外形扁圆，皮红肉深黄，顶端芽眼凹陷。据测定，100 g 马铃薯中含有能量318 kJ，钙5～8 mg，磷15～40 mg，铁0.4～0.8 mg，钾200～340 mg，碘0.8～1.2 mg，胡萝卜素12～30 mg，硫胺素0.03～0.08 mg，核黄素0.01～0.04 mg，尼克酸0.4～1.1 mg，尤以粗纤维、蛋白质、铁、维生素等含量丰富[5]。近年来，东川“开花洋芋”种植发展较快，种植面积不断扩大，逐渐发展成为东川区的特色产业，因此研究东川开花洋芋加工产品具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

东川开花洋芋，昆明市农业科学研究院马铃薯课题提供；山梨酸钾；脱氢乙酸钠；食盐。

1.2 设备

电子天平、封口机、烧杯、烘箱、蒸锅、冰箱等。

1.3 操作要点

1.3.1 工艺流程（1） 称量。将原料东川开花洋芋进行称量。

（2） 清洗。将称量好的原料削皮、清洗。

（3） 清蒸。加入氯化钠将洋芋清蒸。

（4） 条件处理。分别优化洋芋蒸煮时间、氯化钠用量、保质期（防腐剂、原料封装温度、灭菌时间） 3 个方面的因素，进行洋芋熟食加工包装研究。……