陈 雪，王 尧，李子涵

（通化师范学院 食品科学与工程学院，吉林 通化 134002）

榛蘑，学名蜜环菌，是长白山地区特有的野生食物资源之一[1]。榛蘑富含多种有益人体的营养成分，如榛蘑多糖等，具有免疫调节、预防防动脉硬化、降低血脂胆固醇、抑制肿瘤生长等多种生理功能，具有较好的开发前景[2-5]。但是，榛蘑产品的品类较少，限制了榛蘑的开发与利用。现今，冻干果蔬制品成为新型即食产品的开发热门，试验以长白山地区特有的食用榛蘑为原料，采用真空冷冻干燥技术处理榛蘑，制得即食榛蘑干品。真空冷冻干燥技术较其他的干燥技术对干制品品质影响较小，可以很好地保持产品形态[6-8]。因此，采用真空冷冻干燥技术处理榛蘑，探索最佳工艺路线，以期获得最佳干燥工艺的时间条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生榛蘑，购于通化市文化市场。

1.2 试验设备

真空冷冻干燥机、CT3 型质构仪、硬度计、分析天平、电子天平、电磁炉等。

1.3 工艺流程

榛蘑经清洗后沥水，随后至于沸水中进行漂烫处理，沥水后进行预冷、真空冷冻干燥处理，最后装袋。

1.4 单因素试验

1.4.1 热漂烫时间榛蘑品质的影响

将榛蘑样品置于沸水中，分别热烫0，1，2，3，4，5 min 后置于80 ℃冰箱中进行预冷处理1 h，随后放置在冷阱温度-50 ℃真空冷冻干燥机中进行干燥处理，测定干燥后样品的感官评分。

1.4.2 预冷时间对榛蘑品质的影响

将榛蘑样品置于沸水中热烫2 min 后沥水，将样品置于80 ℃冰箱中进行预冷处理，分别预冷1，2，3，4，5 h。随后放置在冷阱温度-50 ℃真空冷冻干燥机中进行干燥处理20 h，测定干燥后样品的感官评分。……