长白山野生食用榛蘑即食品真空冷干技术研究

2021-10-27李子涵

农产品加工 2021年17期

陈雪，王尧，李子涵

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134002）

榛蘑，学名蜜环菌，是长白山地区特有的野生食物资源之一[1]。榛蘑富含多种有益人体的营养成分，如榛蘑多糖等，具有免疫调节、预防防动脉硬化、降低血脂胆固醇、抑制肿瘤生长等多种生理功能，具有较好的开发前景[2-5]。但是，榛蘑产品的品类较少，限制了榛蘑的开发与利用。现今，冻干果蔬制品成为新型即食产品的开发热门，试验以长白山地区特有的食用榛蘑为原料，采用真空冷冻干燥技术处理榛蘑，制得即食榛蘑干品。真空冷冻干燥技术较其他的干燥技术对干制品品质影响较小，可以很好地保持产品形态[6-8]。因此，采用真空冷冻干燥技术处理榛蘑，探索最佳工艺路线，以期获得最佳干燥工艺的时间条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生榛蘑，购于通化市文化市场。

1.2 试验设备

真空冷冻干燥机、CT3 型质构仪、硬度计、分析天平、电子天平、电磁炉等。

1.3 工艺流程

榛蘑经清洗后沥水，随后至于沸水中进行漂烫处理，沥水后进行预冷、真空冷冻干燥处理，最后装袋。

1.4 单因素试验

1.4.1 热漂烫时间榛蘑品质的影响

将榛蘑样品置于沸水中，分别热烫0，1，2，3，4，5 min 后置于80 ℃冰箱中进行预冷处理1 h，随后放置在冷阱温度-50 ℃真空冷冻干燥机中进行干燥处理，测定干燥后样品的感官评分。

1.4.2 预冷时间对榛蘑品质的影响

将榛蘑样品置于沸水中热烫2 min 后沥水，将样品置于80 ℃冰箱中进行预冷处理，分别预冷1，2，3，4，5 h。随后放置在冷阱温度-50 ℃真空冷冻干燥机中进行干燥处理20 h，测定干燥后样品的感官评分。

1.4.3 冻干时间对榛蘑品质的影响

将榛蘑样品置于沸水中热烫2 min 后沥水，将榛蘑样品置于80 ℃冰箱中进行预冷处理1 h，随后放置在冷阱温度-50 ℃真空冷冻干燥机中进行干燥处理，分别干燥18，20，22，24，26 h，测定干燥后样品的感官评分。

1.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，选取热烫时间、预冷时间、冻干时间3 个因素，各取3 个水平，选用L9（34）设计正交试验，以干制品的感官评分为评价指标，对冻干品工艺条件进行优化。

正交试验设计因素与水平见表1。

表1 正交试验设计因素与水平

1.6 感官评价

选择10 名食品专业学生作为感官品评员对榛蘑干品进行感官评价，并根据表2 标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100 分。

感官评价见表2。

表2 感官评价

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 热烫时间对榛蘑品质的影响

热烫时间对榛蘑品质的影响见图1。

图1 热烫时间对榛蘑品质的影响

由图1 可知，在其他后续冻干条件恒定不变时，在干燥前将榛蘑样品置于沸水中，分别热烫0～5 min。当干燥前热烫时间为0～2 min 时，随着热烫时间的增加榛蘑干品品质呈现上升趋势；当干燥前热烫时间为2～5 min 时，榛蘑干品品质随干燥时间的增加而逐渐降低，这是由于热烫时间过久会使榛蘑干品外观出现裂痕、硬度增强、口感变差。

2.1.2 预冷时间对榛蘑品质的影响

预冷时间对榛蘑品质的影响见图2。

由图2 可知，当榛蘑前处理热烫时间为2 min，其他后续真空冻干条件恒定不变时，榛蘑样品的预冷时间为1～5 h 时，榛蘑干品的感官评分随着预冷时间的增加呈现先上升后下降的趋势。当预冷时间为1～2 h 时，随着预冻时间的增加，榛蘑干品品质呈现上升趋势；当预冷时间为2～5 h 时，随着预冷时间的增加，榛蘑干品品质呈缓慢降低的趋势。

2.1.3 冻干时间对榛蘑品质的影响

冻干时间对榛蘑品质的影响见图3。

图3 冻干时间对榛蘑品质的影响

由图3 可知，当榛蘑前处理热烫时间为2 min，榛蘑样品的预冷时间为1 h 时，真空冷冻干燥时间为18～26 h。随着真空冷冻干燥时间的增加，榛蘑干品的感官评分呈先上升后下降的趋势。在冻干时间为18～22 h 时，随着冻干时间的增加，榛蘑干品品质呈现明显上升趋势；在冻干时间为22～26 h 时，随着冻干时间的增加榛蘑干品品质呈现缓慢降低趋势。这是由于干燥时间过短可能会导致样品干燥不彻底，样品组织过于软塌，但干燥时间过长则会使产品的内部破坏进而使样品组织过硬。

2.2 正交试验结果分析

真空冷冻干燥工艺正交试验结果见表2。

由表2 极差R 的数值可知，影响真空冷冻干燥榛蘑感官评分的主要因素主次顺序为C（冻干时间） >A（热烫时间） > B（预冷时间），真空冷冻干燥时间对感官评分的影响最强，可以得到的最优组合为A1B1C2，即热烫时间1 min，预冷时间1 h，冻干时间22 h；根据最优组进行验证试验，以感官评分为评价指标，得到感官评分为92 分。