杨 帅

（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）

山楂属仁果类，为蔷薇科植物，又名山里红、红果，在我国种植广泛，是药食两用的特色果品。山楂因为含酸量高，作为水果鲜食量很少。传统的山楂加工产品有山楂罐头、山楂酱、山楂蜜饯、山楂果丹皮等，现代的山楂加工产品有山楂饮料、山楂果酒、山楂蒸馏酒等。山楂中含有大量的果胶、糖类和氨基酸等物质，以山楂为原料酿制而成的山楂果酒既能解决山楂保鲜、贮藏的问题，又能增加产品附加值。山楂蒸馏酒作为果酒的新品类，对于进一步提高产品附加值，推动消费升级，带动山楂产业的发展和地区经济发展具有重要意义。

山楂中含有大量的果胶，在山楂果酒酿造过程中，需用果胶酶进行酶解取汁，而果胶酶对山楂果酒甲醇含量具有显著影响。在整个山楂蒸馏酒生产过程中甲醇的产生主要来源于果浆酶解时果胶的水解，果胶在果胶甲酯酶的作用下水解断开甲酯键，产生甲醇和游离羧基。如果山楂蒸馏酒中甲醇含量高，会对人体的神经系统和血液系统产生危害，食用10 mL 以上可损害视神经，导致人失明。目前，GB 2757《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》中规定，其他蒸馏酒甲醇指标含量要求≤2.0 g/L（按100%酒精度折算）。因此，控制山楂蒸馏酒生产过程中甲醇的含量对于确保山楂蒸馏酒的品质非常重要。

本文对山楂蒸馏酒生产中酶解和蒸馏过程降低甲醇的工艺进行研究，以期为山楂蒸馏酒的研究和生产提供工艺参数及理论依据。……