杨 帅

（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）

山楂属仁果类，为蔷薇科植物，又名山里红、红果，在我国种植广泛，是药食两用的特色果品。山楂因为含酸量高，作为水果鲜食量很少。传统的山楂加工产品有山楂罐头、山楂酱、山楂蜜饯、山楂果丹皮等，现代的山楂加工产品有山楂饮料、山楂果酒、山楂蒸馏酒等。山楂中含有大量的果胶、糖类和氨基酸等物质，以山楂为原料酿制而成的山楂果酒既能解决山楂保鲜、贮藏的问题，又能增加产品附加值。山楂蒸馏酒作为果酒的新品类，对于进一步提高产品附加值，推动消费升级，带动山楂产业的发展和地区经济发展具有重要意义。

山楂中含有大量的果胶，在山楂果酒酿造过程中，需用果胶酶进行酶解取汁，而果胶酶对山楂果酒甲醇含量具有显著影响。在整个山楂蒸馏酒生产过程中甲醇的产生主要来源于果浆酶解时果胶的水解，果胶在果胶甲酯酶的作用下水解断开甲酯键，产生甲醇和游离羧基。如果山楂蒸馏酒中甲醇含量高，会对人体的神经系统和血液系统产生危害，食用10 mL 以上可损害视神经，导致人失明。目前，GB 2757《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》中规定，其他蒸馏酒甲醇指标含量要求≤2.0 g/L（按100%酒精度折算）。因此，控制山楂蒸馏酒生产过程中甲醇的含量对于确保山楂蒸馏酒的品质非常重要。

本文对山楂蒸馏酒生产中酶解和蒸馏过程降低甲醇的工艺进行研究，以期为山楂蒸馏酒的研究和生产提供工艺参数及理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂，山西省泽州县高都镇大兴村；白砂糖一级品，市售；果胶酶，山东隆科特酶制剂有限公司；宜昌818 酵母，湖北宜昌市安琪酵母股份有限公司。

1.2 设备与仪器

预煮机、打浆机、发酵罐、离心机、蒸馏设备、气相色谱仪、常用化验设备等。

1.3 工艺流程

山楂→拣选→清洗→预煮→打浆→酶解→离心→调糖→发酵→蒸馏→陈酿→稳定性处理→调配→灌装→成品

1.4 酶解对甲醇含量的影响

在打浆形成果浆后，分别进行果浆酶解后发酵和果浆不酶解直接发酵，发酵后测定果胶和甲醇。

1.5 工艺要点

将新鲜、成熟、无霉烂的山楂预煮软化后，按料水比（w/v）1∶1 混合后打浆破碎；果胶酶用量0.4 g/L，酶解温度50 ℃，酶解时间4 h；用白砂糖调整糖至150 g/L，加入活化后的酵母发酵，发酵温度控制在25 ℃左右，发酵至总糖低于4 g/L 后停止，发酵结束后测定其果胶、酒精度和甲醇等指标；发酵后用蒸馏设备进行蒸馏，测定酒精度和甲醇含量。

2 结果与分析

2.1 酶解对甲醇含量的影响

山楂果浆酶解后发酵和不酶解直接发酵对果酒中甲醇含量的影响结果见表1。从表1 可以看出，山楂果浆酶解后未检出果胶，说明果胶完全酶解；发酵结束后甲醇含量和酶解后甲醇含量变化不明显，也进一步证实了果胶水解是甲醇生成的主要因素。而果浆直接发酵，酶解前甲醇含量未检出，发酵后检出甲醇含量仅为果浆酶解后发酵的25%，甲醇含量明显降低。同时也可以看出，虽然未添加果胶酶，但在发酵过程中会有少量的果胶水解，产生了部分甲醇。

表1 山楂果浆酶解后发酵和直接发酵甲醇含量情况

2.2 蒸馏工艺对甲醇含量的影响

根据王君高的甲醇和乙醇挥发系数和精馏系数理论，甲醇精馏系数等于1，则表明甲醇同乙醇的挥发系数相同，甲醇和乙醇不易分离，以同样的速度从原料酒中蒸馏出来；精馏系数低于1，甲醇和乙醇易分离，甲醇较乙醇挥发系数低，其蒸发速度低于乙醇，乙醇先于甲醇从原料酒中蒸馏出来，因此甲醇在馏出物中含量低于原料酒中的含量；精馏系数大于1，甲醇和乙醇易分离，甲醇较乙醇挥发系数高，其蒸发速度高于乙醇，甲醇先于乙醇从原料酒中蒸馏出来，因此甲醇在馏出物中含量高于原料酒中的含量。另外，在低度原料酒（小于10%vol）蒸馏时，酒头乙醇含量高，甲醇含量相对较低，而酒尾乙醇含量较低，甲醇含量较高。

根据以上原理，取果浆直接发酵后的酒醪进行蒸馏，馏出液按三部分（酒头、酒中和酒尾）分别截取，其中酒头均按20 L 截取，酒中和酒尾按不同酒精度截取，测得数据见表2。根据测得的数据进一步证实了甲醇和乙醇挥发系数和精馏系数理论，低度原料酒（小于10%vol）蒸馏时，酒头甲醇馏出量较少，酒尾馏出量较高，酒尾按≤30%vol 截取，可以进一步降低酒中的甲醇含量。

表2 直接发酵果浆蒸馏后甲醇含量情况

3 结论

山楂果浆不经酶解直接发酵工艺可有效降低山楂蒸馏酒中甲醇含量，但不进行酶解处理，果浆黏稠，流动性较差，管道运输便捷性较低，对浓浆泵动力有较高要求。

根据甲醇和乙醇挥发系数和精馏系数理论,低度原料酒（小于10%vol）蒸馏时，酒尾按≤30%vol截取，酒尾馏出量较高，可降低山楂蒸馏酒中的甲醇含量。本研究在考虑降甲醇的同时，还需进一步研究蒸馏工艺对杂醇油、高级醇、醛类和其他脂类的影响，才能科学控制蒸馏工艺条件。