韩希凤，李书启，陈存坤，王俊全*，盖旭，陈玲

（1．天津天狮学院 食品工程学院，天津 301700；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），农业部农产品贮藏保鲜重点实验室，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384）

石榴不仅含有人体所需的多种氨基酸和微量元素，还含有大量维生素、蛋白质、碳水化合物等营养物质，具有抗疲劳、生津止渴、食疗保健等功能[1-2]。最初，石榴主要是鲜食。但近年来，随着我国石榴种植面积上升，产量不断增加，而鲜销量有限，石榴深加工相对滞后，造成鲜果大量浪费。以石榴汁为原料，经发酵、陈酿制成的低度的石榴果酒[3]，果香浓郁、营养丰富，将石榴加工成果酒不仅丰富了石榴深加工产品的种类，提高了石榴的利用率和附加值，同时与国家用低度酒代替高度酒、果酒代替粮食酒的号召相辅相成，是石榴深加工的一条新途径。然而，发酵后的石榴果酒颜色较深，并含有果胶、鞣酸等大分子物质，后期陈酿时这些物质易絮凝沉淀，导致酒体浑浊，严重影响果酒的品质[4-6]。

果酒澄清最常用的方法是加入澄清剂，且同一种澄清剂对不同果酒的澄清效果也不同[7-8]。皂土、壳聚糖、明胶、果胶酶等是目前果酒生产中常用的澄清剂，选择适宜的澄清剂可有效去除易造成浑浊沉淀的物质，使果酒具有良好的感官指标和稳定性[9]。如李德燕等[10]对比壳聚糖、皂土、交联聚乙烯吡咯烷酮、明胶、硅藻土和果胶酶6种澄清剂对酥李果酒的澄清效果，发现利用最适用量的不同澄清剂澄清酒液，其感官品质均有显著提高，但壳聚糖澄清的酥李果酒，其澄清速率和稳定性最佳，是酥李果酒的最适澄清剂。……