张子涵 向永胜 戴慧倩 郭琦伟

摘 要：以餐饮老字号的领军者—杭州知味观为研究对象，基于产品整体概念及品牌战略理论，探究餐饮老字号传承与创新实现可持续发展。研究发现，知味观在坚守文化和品质传承的同时，不断进行品牌多维度创新，综合打造餐饮产品，以精准的品牌定位、针对性的品牌形象以及丰富的品牌内涵提升竞争力，迈上了可持续发展之路。

关键词：老字号 餐饮产品 品牌 传承创新

一、引言

餐饮老字号是传统商业经济的优秀产物，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，有自身的历史渊源以及相关优势。但是随着新餐饮时代的到来，许多传统餐饮老字号的生产经营渐入萧条，老字号品牌普遍面临着组织架构陈旧、市场反应慢、互联网运营能力差等现实问题。本文基于“知味观”这一发展突出、创新变革效果显著的老字号品牌展开实证分析，提炼其可持续发展的策略，为其他老字号企业提供启示。

二、案例分析：知味观的传承与创新

本研究选取的案例为杭州饮食服务有限公司下属大型餐饮企业——杭州知味观。素有“知味停车，闻香下马”雅称的知味观，最初由孙翼斋于1913年创建。作为国家商务部首批认定的中华老字号，知味观借鉴国内外知名餐饮连锁企业的成功经验，走集团化、产业化和连锁经营可持续发展之路，发扬名店品牌理念，营业利润实现逐年穩步增长。作为中华美食的守味者与……