欧阳宇，赵扩权，冯莹娜，张 梁，吴 茜,*

（1.湖北工业大学 发酵工程教育部重点实验室，湖北省工业微生物重点实验室，细胞调控与分子药物学科创新引智基地（“111基地”），湖北 武汉 430068；2.安徽农业大学 茶树生物与利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036）

美拉德反应（Maillard reaction，MR）也称羰氨反应，是广泛存在于食品加工及储存过程中的非酶促褐变反应。MR是羰基化合物（如还原糖）和氨基化合物（如氨基酸、肽和蛋白质等）在常温或加热时发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应，能产生多种MR产物（Maillard reaction products，MRPs），并有助于食物外形、风味和颜色的形成[1]。如图1[2]所示，MR可分为初级、中间和高级3 个阶段：初级阶段：糖的醛基和氨基酸的氨基发生羰氨缩合（反应A），生成N-取代的糖胺和水。中间阶段：通过Amadori重排将糖胺转化为酮糖胺（反应B）和其他产物。将Amadori产物脱水并水解形成5-羟甲基糠醛（反应C），然后生成醇醛或无氮聚合物（反应F）。由糖类脱水或Amadori产物（反应C）形成的还原酮，会导致醇醛和无氮聚合物（反应F）或Stecker醛（反应E）的生成。Stecker醛则由氨基酸的碎裂形成，氨基酸通过形成的醛进入褐变反应，在醇醛缩合中形成无氮聚合物（反应F）。同时，Amadori产物和N-取代的糖胺也可以是裂变产物（反应D和H）。此外，Amadori重排后的裂变产物会产生活性二羰基化合物，可以作为丙烯酰胺（acrylamide，AA）、杂环胺（heterocyclic amines，HAs）、晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）和低分子质量化合物的前体（反应E），Amadori产物和还原糖也可分别通过氧化和非氧化途径生成AGEs。高级阶段：环化、脱水、缩合等多种反应最终导致棕色的含氮聚合物以及共聚物类黑精（melanoidins，MeH）的生成（反应G）。……