莫祯妮，熊盈盈，邱树毅，曾祥勇,*

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州省发酵与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025）

食品的腐败变质是由于腐败或致病微生物的生长和繁殖引起的，生产、加工、运输、销售和贮藏等过程都有可能引起腐败或致病微生物的生长，形成相应的生物膜。生物膜是指细菌附着在固体表面上，产生细胞外聚合物（extracellular polymeric substances，EPS）基质，并将原核微生物和/或真核微生物嵌入其中，形成具有空间组织的群落[1]。生物膜的基本骨架是由多种EPS组成的三维结构，对细菌在固体表面黏附以及细胞内的聚集起关键作用[2]。生物膜可以保护内部病原菌细胞，有助于营养物质的补充，因此生物膜黏附在生物或非生物表面会导致食源性疾病的风险增加，且难以被清洁剂和消毒剂清除，从而影响食品安全[1]。据世界卫生组织（World Health Organization，WHO）报道，每年由病原菌引起的食源性疾病占比高达30%，其中有65%都是因为病原菌形成生物膜造成的[3]。因此，在食品加工生产过程中控制生物膜形成已成为当今亟需解决的一个重要问题。

群体感应（quorum sensing，QS）是细胞-细胞的交流机制，是细菌进行种间或种内信息交流的一种信号转导机制，当群体密度达到一定阈值时，能够自发产生、释放一些信号分子，细胞受体识别信号，可调控基因表达，并参与许多重要的生物学过程，如孢子形成、毒力和发病机制、食物腐败和生物膜形成等[4]。细菌从游离状态到形成成熟的生物膜的过程中，主要是通过QS系统和一系列的环境信号调节表达。……