汪腾飞，孙大文，蒲洪彬，韦庆益*

（华南理工大学食品科学与工程学院，现代食品工程研究中心，广东省冷链食品智能感知与过程控制工程技术研究中心，广东 广州 510006）

随着人们生活方式的改变，食品营养和安全问题受到广泛的关注。在获得诱人风味和香气的同时，食品原材料在热加工过程中所发生的化学反应也会导致一些有毒物质的产生。其中，丙烯酰胺（acrylamide，AM）是热加工食品中最为常见的危害物之一。早在1994年，AM就被国际癌症研究机构列入“可能的人类致癌物（2A组）”[1]。后续的研究证明，AM严重危害人体的遗传物质、神经系统、免疫功能等方面，并且还具有潜在的致癌性，因此科研人员对食品中AM的形成、毒性、抑制以及检测方面都进行了广泛的探索。研究表明，在超过120 ℃的条件下加热土豆等富含还原糖和天冬酰胺（asparagine，Asn）的食品时会发生美拉德反应，而AM就是该反应的重要产物之一[2]。鉴于AM对人体的潜在危害，在保证热加工食品品质的同时，选择合适的抑制策略来缓解食品中AM的形成也是十分必要的。因此，本文将从食品原材料选择、预处理到热加工得到最终产品的整个过程出发，结合具体的反应过程，从机理的角度对食品中AM形成和抑制策略进行系统的归纳。

1 AM在食品中的含量及毒性

1.1 AM在食品中的含量

AM主要通过饮用水、食品以及皮肤接触进入人体，其中最重要的途径是通过食品摄入。目前已有学者对不同热加工食品中的AM含量进行了检测和统计，结果如表1所示。……