孙海磊，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，张一敏,*，朱立贤,*，罗 欣,2

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下简称单增李斯特菌）是一种人畜共患的病原菌，其引起的死亡率高达20%～30%，在20世纪90年代被世界卫生组织（World Health Organization，WHO）列为世界第四大食源性致病菌[1-2]。微生物的生长繁殖是通过与外界环境（水分、氧气、温度、酸碱性等）发生相互作用而进行的，如果环境发生改变，就会对微生物造成环境胁迫，而在食品加工过程中所采用的酸喷淋、加热、冷藏、腌制等加工处理方法均会对微生物形成环境胁迫[3-4]。

单增李斯特菌对于食品加工过程中的环境胁迫具有很强的抵抗能力，Almeida等[5]报道称尽管工厂采取了清洁和消毒措施，但是仍能从食品加工设备表面检出单增李斯特菌。这就使得单增李斯特菌极易对肉、乳制品、水产品和蔬菜等食品造成污染，而人受其感染的主要途径便是食用被其污染的食品[6]。单增李斯特菌暴露于亚致死环境胁迫条件下一段时间后，会增强抵抗致死性环境胁迫能力，Skandamis等[7]的研究表明单增李斯特菌暴露于弱酸下一段时间后，可显著增强其耐酸性。此外，在整个食品加工过程中可能会出现多种不同的胁迫环境，这极易导致单增李斯特菌产生交叉保护，如低温下生长的单增李斯特菌可增强抵抗高渗透压胁迫的能力等[8]。而最应该值得注意的是，目前有许多研究表明环境胁迫可以增强单增李斯特菌耐受胃液的能力，这严重危胁人类身体健康[9-10]。……