曾诗娴，赵孝玲，左进华，闫志成，史君彦，王 清,*，崔京春，隋 媛

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，农业农村部蔬菜产后处理重点实验室，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业农村部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097；2.大连民族大学生命科学学院，辽宁 大连 116600；3.重庆文理学院园林与生命科学学院，重庆 402160）

娃娃菜（Brassica oleraceavar.bullata），属十字花科芸薹属白菜亚种，生长周期短、帮薄甜嫩、味道甘甜。娃娃菜营养价值较高，含有丰富的纤维素、维生素及微量元素，其中钙、钾含量是白菜的2～3 倍[1]，深受消费者喜爱。娃娃菜采后代谢旺盛，营养物质损耗快，修整加工过程会造成损伤胁迫，加速娃娃菜切茎褐变，导致其品质和商品价值降低[2]。因此，采用有效的保鲜方法抑制娃娃菜茎部褐变，对延长其货架期及提高经济效益具有重要意义。目前抑制娃娃菜褐变的方法主要是使用二氧化硫、亚硝酸盐和抗坏血酸等化学抑制剂。二氧化硫能够通过其强还原性抑制褐变，但二氧化硫会在食品中残留，可能会诱发过敏和哮喘[3]。亚硝酸盐主要是通过抑制酶活性来延缓褐变，但亚硝酸盐可能具有致癌性，会破坏组织维生素，并产生恶臭味。抗坏血酸是通过自身氧化以导致缺氧条件，其在含氧量高的组织或包装中作用不大[4]。

曲酸是一种由好氧微生物发酵产生的有机酸[5]，具有抗氧化作用，对多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性具有抑制作用[6]；……