张书文，Eman Saad RAGAB，张雨萌，王 童，逄晓阳，芦 晶，蒋士龙，冷友斌,*，吕加平,*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江 哈尔滨 150030）

乳蛋白凝交是奶酪加工的第一步，该步骤通过使用凝乳酶或其他凝乳材料水解乳中的酪蛋白交束来获得凝乳。在凝乳过程中，凝乳酶分解κ-酪蛋白使酪蛋白交束变得不稳定，然后切断Phe105-Met106之间的肽键，产生para-κ-酪蛋白和酪蛋白糖巨肽[1]。在聚集过程中，酪蛋白交束变得不稳定，引起聚集反应，随后形成凝交网络，在适当的温度和含有足够可溶性钙的条件下可形成凝乳酶凝交[2]。同时，乳中酪蛋白交束聚集取决于乳蛋白之间的相互作用以及引力和斥力之间的平衡。其中，引力包括氢键、磷酸钙交联作用和疏水作用力；斥力可能包括受酪蛋白交束净电荷或溶液离子强度影响的静电作用力[3]。

羊乳营养丰富，含有优质的乳蛋白、乳脂肪和功能性寡糖，某些功能特性优于牛乳，如高消化率、低致敏性及增强抗病能力[4]。与牛乳相比，羊乳乳清含量高，αs1-酪蛋白比例低，酪蛋白交束粒径较小。然而，羊乳的凝乳能力差、乳清析出多、奶酪产量低[5]。为了获得更好的凝乳能力，相关研究采用了提高羊乳的总固形物含量和蛋白质含量等方法，例如将其与牛乳混合或添加乳清蛋白浓缩物等[6-8]。

超声技术在乳制品加工中具有良好的杀菌效果和均质作用，在乳制品工业中具有潜在的应用前景。超声波是频率在20 kHz以上的声波，其频率超过人类听力极限[8]。……