周子丹，彭文君，倪家宝，毕延祥，方小明,*，刘素纯,*

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100093）

蜂花粉是由工蜂通过花朵与其身体之间产生的弱静电场来收集花粉粒，并通过唾液分泌物和花蜜浸湿凝结成粒径约1.4～4 mm的扁圆形团状物[1]。蜂花粉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和许多天然活性物质，是一种具有高潜在生物价值的食品，被称为“天然微型营养库”[1-2]。由于新鲜蜂花粉水分质量分数较高（可达到30%），并且有高度吸湿性，易黏结成团，甚至容易受到微生物污染[3]。干燥是解决这些问题的最有效方法之一，并有利于提升蜂花粉产品品质和附加值。

蜂花粉干燥过程涉及热交换、失水、氧气、光照等因素，其间发生一系列复杂的理化反应，是影响产品品质的关键环节。目前常用的蜂花粉干燥方式有自然晾晒、热风干燥、红外干燥、冷冻干燥等。Estevinho等[4]比较了热风干燥和冷冻干燥对蜂花粉脂质、VC、β-胡萝卜素的影响，发现冷冻干燥可更好地保存生物活性成分；Isik等[5]采用红外干燥对蜂花粉进行处理，结果表明随着红外功率的增加，干燥时间显著缩短，蜂花粉表面的形态变化增大，且50 W红外干燥比其他功率水平更能保持蜂花粉的蛋白质、脂肪、总碳水化合物和VC等品质指标含量。干燥温度为45 ℃时，真空脉动干燥能减少荷花蜂花粉的色泽劣变，同时能较好地保持蜂花粉颗粒微观结构的完整性[6]。Song Xiaodong等[7]探究了热风干燥温度对荷花蜂花粉色泽、抗氧化活性和脂质氧化的影响，结果表明40 ℃时能最大限度地保留荷花蜂花粉的营养成分。……