张 羽，汪 芳，翁泽斌，包伊凡，宋海昭,*，沈新春,*

（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023；2.南京中医药大学中医学院·中医学院中西医结合学院，江苏 南京 210000）

活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）是机体代谢产生的一类氧化自由基，自由基过量或不足都会影响机体内环境的稳定。生物体内抗氧化防御系统主要由内源性抗氧化剂（谷胱甘肽（glutathione，GSH）等）和抗氧化酶（超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和过氧化物酶等）组成，能够维持机体正常的ROS代谢平衡，使ROS的产生和清除处于动态平衡，保护机体不受氧自由基的侵害[1]。当机体处于糖尿病和肥胖症等代谢紊乱状况下，无法清除自身的多余自由基，致使自由基过量累积，从而导致氧化应激。

大量研究表明，很多植物来源的天然化合物如多酚、多糖、肽等具有良好的抗氧化活性[2-4]，其中肽的抗氧化活性日益受到关注。抗氧化肽是一种具有抗氧化活性，能够清除自由基，缓解氧化应激的生物活性肽。食源性抗氧化肽具有低毒高效的特点，可以广泛应用于食品及保健品行业，具有广阔的应用前景。动植物（如鱼、牛奶、亚麻籽、苦荞和小麦）来源的抗氧化肽已用于食品、药品抗氧化剂的开发[5-9]。

小麦胚芽是小麦粉加工的副产物，含有质量分数约30%的麦胚蛋白，其中，麦胚清蛋白（wheat germ protease，WGA）的酶解产物由于具有较强的抗氧化性，其在功能食品开发领域研究较多。……