任建存

杨凌职业技术学院动物工程分院，陕西杨凌 712100

0 引言

乳产品种类丰富，产乳量较高的动物有奶牛、水牛、山羊、绵羊和骆驼等。据联合国粮农组织（FAO）统计，2020年全球乳产量8.6 亿吨，其中奶牛乳占总产乳量的82.55%，水牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳分别占总产量的13.90%、1.91%、1.30%和0.34%。除奶牛乳之外的其他乳，统称为特色乳，常见的有水牛乳、羊乳、马乳、驴乳、驼乳、牦牛乳等。特色乳不但有特殊的营养功效，而且有很高的保健价值，深受消费者青睐，市场前景广阔。

1 特色乳的营养价值和保健功效

特色乳与人乳、牛乳相比，主要营养成分差异不大，个别特色乳的营养价值远高于人乳（表1）。特色乳中除了常规的蛋白质、脂肪和乳糖外，还有一些独有的活性成分，具有一定的免疫保健功效，可以提高人体抵抗力，还可以抗氧化应激、缓解疲劳以及辅助治疗慢性病等，因此适宜于病人、老人、儿童等人群食用。

表1 特色乳与人乳、牛乳营养成分比较 单位：%

1.1 水牛乳

水牛乳干物质含量高达18.9%，脂肪含量分别是牛乳、人乳的2.10 倍和2.08 倍，蛋白质含量分别是牛乳、人乳的1.60 倍和3.68 倍，氨基酸、维生素、锌、铁、钙含量特别高，水牛乳维生素A和铁的含量分别是牛乳的约80 倍和40 倍，可促进生长发育，延缓衰老，特别适合婴幼儿和老年人饮用[1]。

除此之外，水牛乳可以清除体内新陈代谢产生的自由基，具有较好的抗氧化与抗衰老作用。水牛乳中的活性物质可以保护心血管系统和心肌细胞，降低血压，有免疫刺激活性和抗炎、抗菌、抗肠癌作用，对血脂和血糖有调节作用。

1.2 羊乳

《本草纲目》中记载：“羊乳甘温无毒，可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺；治消渴、疗虚劳；利皮肤、润毛发；和小肠、利大肠”。因此羊乳温和无副作用，是滋补佳品，对身体五脏六腑及各个部位都有裨益，有“乳中之王、奶中贵族”的美誉。《食医心鉴》记载：“羊乳益肾气，强阳道，对体虚之人，无论何种病症皆宜，即使健康之人，服之亦可增加体质”。

羊乳的营养物质构成与人乳基本相同，营养成分最全、最易被吸收利用。短链脂肪酸含量是牛乳的5 倍，不含脂肪凝集素，几乎全部可被消化吸收，是婴幼儿的最佳代乳品。羊乳含有大量乳清蛋白，且没有牛乳中含有的可引起过敏的异性蛋白质。因此，任何体质的婴幼儿都可以饮用羊乳，特别适合胃肠较弱、体质较差的婴幼儿。

羊乳含有免疫球蛋白，能增强人体抵抗力。羊乳中的上皮细胞生长因子（EGF）能快速修复死亡、损伤、老化的上皮细胞，恢复上皮细胞正常功能，恢复皮肤弹性和美白健康，并防止消化道、呼吸道感染。

羊乳适合老、幼、孕、病等特殊人群长期饮用。羊乳性温，滋补作用显著，帮助老年人增强营养，恢复元气，补充体力，延缓衰老，防止骨质疏松。羊乳中促进大脑发育的核苷酸、脑磷脂含量高，促进婴幼儿智力发育。羊乳满足孕妇蛋白质、维生素、钙、铁、锌等营养需要，补充二十二碳烯酸（DHA）、牛黄酸、叶酸等。羊乳胆固醇含量低，不会造成脂肪堆积，心脑血管疾病和高血压患者可长期饮用。对于轻度失眠者，睡前半小时饮用羊乳，有镇静安神、催眠作用[2]。

羊乳对阴阳失调，口疮、头疮、便秘等“上火”症状，月经紊乱有一定疗效，对胃肠炎、肺病、肾病、肝病等有治疗意义。

1.3 马乳

人类食用马乳最早可以追溯到2000多年前，亚洲和东欧的草原游牧民族最早饮用马乳。马乳入药，性味甘凉，可以补血润燥、清热止渴[3]。《随息居饮食谱》记载：“马乳甘凉，功同牛乳。而性凉不腻，故补血润燥之外，善清胆、胃之热，疗咽喉口齿诸病。利头目，止消渴，专治青腿牙疮。白马者尤胜。”马乳因其丰富的营养和可靠的保健功效，在古代被大量使用，我国的蒙古族、哈萨克族、维吾尔族等民族有喝马乳和酸马乳的传统。马乳乳清蛋白、多不饱和脂肪酸、必需氨基酸和维生素C含量丰富，乳清蛋白含量占总蛋白含量约40%，比人乳约高50%。饮用马乳和酸马乳可以抗疲劳、提高免疫力，对肺结核、慢性支气管炎、糖尿病、慢性肝炎、肠胃炎、贫血、高血压、高血脂等均有一定的辅助治疗作用。

1.4 驴乳

驴乳有数千年的应用历史，《本草纲目》中记载：“驴乳，气味甘，冷利，无毒，热频饮之可治气郁，解小儿热毒，不生痘疹。”

驴乳属于乳清蛋白性乳类，营养丰富，生物学价值高。乳清蛋白含量占总蛋白的64.3%，比牛乳高50%。维生素C的含量是牛乳的4.75 倍，与人乳相近（人乳中维生素C的含量是牛乳的5 倍）[4]。驴乳中有大量的必需脂肪酸，有抗氧化、延缓衰老作用，其中亚油酸含量比马乳高14%，比牛乳高25%，比人乳高18%。驴乳是天然富硒食品，硒含量10 μg/100 mL，是牛乳的5.2 倍。

驴乳是低脂、低胆固醇乳品，每100 mL含胆固醇2.2 mg，只有人乳的20%、牛乳的14.7%、羊乳的7.1%，对肥胖人群和高血压、高血糖、高血脂、胆石病患者具有保健功能。

驴乳富含EGF和免疫活性物质，不仅能提高免疫力、延缓衰老，还有一定抑制肿瘤的作用。对许多慢性疾病，如肺结核、慢性支气管炎、口腔溃疡、习惯性便秘、消化道溃疡等有一定的辅助治疗作用。国外有用驴乳辅助治疗艾滋病的相关报道。

1.5 驼乳

驼乳是荒漠和半荒漠地区的主要乳源，驼乳为养身补品，亦为治疗痞疚之良药，元代被列入“蒙古八珍”之一。《本草纲目》中记载：“驼乳味甘、温、无毒，可补中益气，壮筋骨，令人不饥。”《饮膳正要》记载：“驼乳，性温，味甘。有补中益气、强筋壮骨。治脾气虚弱、腹泻、四肢痿软的功效。”

驼乳中维生素C和铁的含量分别是牛乳的3 倍和10 倍，不饱和脂肪酸、蛋白质、镁、钙等含量也高于牛乳。驼乳富含乳铁传递蛋白和溶解酵素，杀菌和强化人体免疫力的作用强于牛乳。

驼乳有改善血糖和调节胰岛素水平的作用，1 L驼乳含胰岛素52 U[5]。除此，驼乳还有抗疲劳、免疫调节、抗氧化作用，对机体热应激、急性应激有显著的缓解作用。使用驼乳辅助治疗各类炎症、肾病、乙肝、肺结核等疾病时，症状改善明显，有抗肿瘤作用，有助于患水肿、黄疸、脾脏疾病以及哮喘、贫血和痔疮等患者康复[6]。

1.6 牦牛乳

牦牛乳香味浓郁，黏稠，无污染，营养价值极高。牦牛乳蛋白质率和乳脂率高，分别为4.84%和4.57%，且矿物质含量丰富，消化吸收率高。牦牛乳消化吸收更完全，其β-酪蛋白含量超过45%、α-酪蛋白约为40%，κ-酪蛋白约为15%[7]。

牦牛乳中免疫球蛋白IgA、IgG和IgM含量非常高，其中IgA和IgG含量约是人乳的1.5倍，可以提高人体免疫力，预防和治疗一些疾病。

2 我国特色乳制品

我国特色乳制品由特色原料乳经过一系列加工而成，包括发酵乳、液态乳、冷冻乳、脱水乳和其他形式的产品等[8]。

2.1 发酵乳

发酵乳是鲜乳通过添加乳酸菌和酵母菌等有益微生物发酵制成的。加工步骤是先将鲜乳煮沸，杀灭里面的有害微生物，降温到30～40 ℃后加入少量制作好的酸奶作发酵剂，维持此温度，使乳酸菌等有益微生物大量生长繁殖，将乳糖分解变成乳酸，随着乳酸不断增加，酸度也不断提高，乳中的酪蛋白开始凝结沉淀，最后变成嫩豆腐状的发酵乳，产生浓郁的芳香气味，发酵完成。

传统工艺制作的发酵乳存在许多问题，主要为发酵操作缺乏标准和规程、原料乳处理不统一、发酵制作中膻味难以去除、发酵菌种混乱、发酵环境难以控制及过度酸化等问题。需要优化发酵工艺、调整发酵条件。

2.2 液态乳

将鲜乳加热到85 ℃左右保持15 s，之后快速降温到4 ℃，然后冷藏保存，也可以依据不同口味，适当添加甜味剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂和调整液等风味物质。

2.3 冷冻乳

为保持鲜乳的新鲜度，延长保质期，将鲜乳冷冻保存，饮用时加温融化。在国外，冷冻马乳和冻干马乳胶囊比较常见，天气炎热时直接食用或用水冲泡，凉爽宜人，口感更佳。

2.4 脱水乳

2.4.1 乳粉

乳粉是鲜乳浓缩而成的，通常将鲜乳喷雾干燥或冷冻干燥成小颗粒状，直接冲调食用，也可作为基料或配料制作其他乳制品。乳粉市场潜力巨大，可开发功能性乳粉、发酵乳粉等产品，满足消费者多层次、个性化需求。

2.4.2 奶片

奶片是干燥乳粉或发酵乳粉经完整工艺制作而成，工序分为配料、混合、制软材、制粒、压片等步骤，具有保质期长、外形美观、营养安全、便于携带等特点，市场前景广阔。

2.5 其他产品

奶酪、炼乳、脱脂发酵乳、功能乳、免疫乳、配方乳、马乳冰淇淋和巧克力，牦牛乳酥油、奶茶、奶渣、黄油、奶豆腐等，更好发挥特色乳功效优势，凸显黏结性、硬度、颗粒、口味等方面的特色。

3 特色乳产区分布

目前全国有15 个省市生产特色乳，主要集中在西北部。2019年统计数据显示，特色乳以羊乳为主，陕西产量最高，达到48.9 万吨；其次是河南9.8 万吨、山东8.4 万吨、河北7.6 万吨；内蒙古、新疆、云南等地以驴乳、马乳、驼乳等为主，每个省的总产量为7 万～8 万 吨[9]。

3.1 羊乳的产区分布

我国奶山羊主要分布在陕西、山东、河南、河北、山西、四川、云南、福建等省区。目前陕西奶山羊存栏240 万只，占全国总数的40%以上，排第一位；羊乳制品超过6 万吨，占全国产量的70%；国内70 多个羊乳品牌，陕西占绝大多数。山东发展势头良好，涌现出数量众多的养殖、加工企业。

3.2 水牛乳的产区分布

中国奶水牛主要分布在广西、云南、贵州、四川、湖南、广东、湖北、江西等8 个省区，各省存栏均超100 万头。奶水牛抗热应激能力强，耐粗饲，能适应高温高湿气候，因此大力发展奶水牛产业，可以提供大量优质原料乳，缓解“北乳南运”的困境。

3.3 马乳的产区分布

马乳产业是牧区畜牧业绿色发展的支柱产业，目前马乳主要来自新疆和内蒙古，且多为酸马乳，加工马乳制品的企业几乎没有。

3.4 驴乳的产区分布

驴乳主要在新疆、云南、内蒙古和山东等地，乳品生产线建设充足，驴乳制品发展势头良好。驴乳产品有液态乳、酸乳、乳粉等。近几年，新疆规模化养驴发展迅速，存栏数突破百万头，且存栏增长态势明显。

3.5 驼乳的产区分布

据联合国粮农组织统计，2019年全球骆驼存栏量3639 万峰。中国骆驼存栏量40.53 万峰，主要集中在内蒙古、新疆和甘肃，占全国骆驼总数的87.59%[9]。内蒙古阿拉善盟是阿拉善双峰驼的主产地，拥有中国数量最大、最有特色的骆驼资源，存栏数量占全国总量的1/3，故有“骆驼之乡”的称誉。国内的驼乳主要产自新疆，产量常年保持在4 万吨左右，生产驼乳的企业仅3 家，但因乳源无法保证，经常开工不足。

3.6 牦牛乳的产区分布

牦牛是宝贵的高山高寒荒漠动物，可乳肉兼用。全世界90%以上的牦牛生活在海拔3000 m以上地区，能够很好地适应严寒、缺氧、缺草等严酷自然条件，盛产于中国、尼泊尔、蒙古国。中国是世界上牦牛数量最多的国家，主要分布于青海、西藏、四川、甘肃、新疆等省区。

4 特色乳产业发展展望

特色乳具有营养性、功能性、稀缺性、地域性、不平衡性等特点，独具优势，特色突出，综合效益高，发展潜力巨大。特色乳中发展最为迅猛的是羊乳，其次是驴乳，马乳和驼乳发展较为落后[10]。奶源稀缺是制约产业发展最为突出的问题。

4.1 加强对特色乳宣传与推广

通过多种途径、多种媒体，科学地向消费者宣传特色乳的营养价值和保健功能，将生产者和消费者有效链接，规范生产，理性消费。

4.2 全产业链协同发展

特色乳的发展和壮大涉及产业链众多环节，必须坚持生态文明发展理念和全产业链发展思路，建立规模化、标准化、智能化养殖场，实现规范化生产，产加销齐头并进，相互促进，实现产业和生态协同发展。

4.3 实施“揭榜挂帅”技术攻关

与国外相比，我国在特色乳营养组分特性、功能性成分以及营养强化乳方面的研究还有较大差距，探索实施天下英才“揭榜”、八方英雄“挂帅”的关键技术攻关模式。针对特色乳发展过程中存在的关键核心技术难题，如选育优秀品种、研制合理的饲料配方、制定饲养管理规范、研发先进的杀菌工艺等，由政府张榜公告，面向社会公开征集解决方案，借助国内外人才智力，产业链与创新链深度融合，强化高质量发展的技术支撑。

4.4 制定相关标准规范生产

目前，尚未出台特色乳的国家标准，仅个别省份发布了地方标准，大多数企业仍按自行制定的企业标准组织生产和销售。为确保特色乳制品安全和质量，严格按照国家食品质量安全管理体系要求，在特色养殖、原料收集、原料加工、产品生产、贮藏运输、包装销售等环节，制定技术标准，实施质量管理和科学监管。

4.5 创新产品开发与利用思路

充分利用特色乳“天然、保健、安全”的特点，积极拓展应用新领域，推出合适的乳制品来丰富产品类型，探索开发功能保健食品、高端美容产品、高档洗化产品等。开发更多具有营养兼食疗保健功能的乳制品，不仅可以成为特种养殖业新的经济增长点，而且还可丰富乳产品市场，让特色奶市场逐渐壮大起来。