任建存

杨凌职业技术学院动物工程分院，陕西杨凌 712100

0 引言

乳产品种类丰富，产乳量较高的动物有奶牛、水牛、山羊、绵羊和骆驼等。据联合国粮农组织（FAO）统计，2020年全球乳产量8.6 亿吨，其中奶牛乳占总产乳量的82.55%，水牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳分别占总产量的13.90%、1.91%、1.30%和0.34%。除奶牛乳之外的其他乳，统称为特色乳，常见的有水牛乳、羊乳、马乳、驴乳、驼乳、牦牛乳等。特色乳不但有特殊的营养功效，而且有很高的保健价值，深受消费者青睐，市场前景广阔。

1 特色乳的营养价值和保健功效

特色乳与人乳、牛乳相比，主要营养成分差异不大，个别特色乳的营养价值远高于人乳（表1）。特色乳中除了常规的蛋白质、脂肪和乳糖外，还有一些独有的活性成分，具有一定的免疫保健功效，可以提高人体抵抗力，还可以抗氧化应激、缓解疲劳以及辅助治疗慢性病等，因此适宜于病人、老人、儿童等人群食用。

表1 特色乳与人乳、牛乳营养成分比较 单位：%

1.1 水牛乳

水牛乳干物质含量高达18.9%，脂肪含量分别是牛乳、人乳的2.10 倍和2.08 倍，蛋白质含量分别是牛乳、人乳的1.60 倍和3.68 倍，氨基酸、维生素、锌、铁、钙含量特别高，水牛乳维生素A和铁的含量分别是牛乳的约80 倍和40 倍，可促进生长发育，延缓衰老，特别适合婴幼儿和老年人饮用[1]。

除此之外，水牛乳可以清除体内新陈代谢产生的自由基，具有较好的抗氧化与抗衰老作用。水牛乳中的活性物质可以保护心血管系统和心肌细胞，降低血压，有免疫刺激活性和抗炎、抗菌、抗肠癌作用，对血脂和血糖有调节作用。……