王娟强 齐婧 李贺楠 任南 陈超 李莹莹 郭文萍 许晓明

摘 要：随着我国经济社会的快速发展，人们对高品质食品需求增大，对发酵肉制品需求也急剧增长，促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述，分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐患产生的原因，并就发酵肉制品生产环节质量安全提出相关监管建议。旨在为优化发酵肉制品生产环节质量管控、强化发酵肉制品生产行业管理与监督执法提供参考。

关键词：发酵肉制品;发酵火腿;发酵香肠;质量安全;风险;监管

Fermented Meat Products： Quality and Safety Risk Analysis and Supervisory Suggestions

WANG Juanqiang1， QI Jing1， LI Henan1， REN Nan1， CHEN Chao1， LI Yingying1， GUO Wenping1， XU Xiaoming2，*

（1. China Meat Research Center， Beijing 100068， China; 2. Department of Food Production Safety Supervision and Administration， China Food and Drug Administration， Beijing 100820， China）

Abstract： With the rapid development of Chinas economy and society， peoples demand for high-quality food has increased， and the demand for fermented meat products has soared， which has promoted the continuous development of the fermented meat product industry. The current status of the fermented meat product industry in the country and of supervision over fermented meat products is summarized， and recent domestic and international public opinions， potential quality and safety risks of fermented meat products， and the causes of quality and safety hazards are analyzed. Moreover， some supervisory suggestions are put forward. This review aims to provide a reference for optimizing the quality control of fermented meat products during production and strengthening management and supervision over the fermented meat industry.

Keywords： fermented meat products; fermented ham; fermented sausage; quality and safety; risk; supervision

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094

中圖分类号：TS201.6                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）08-0054-10

引文格式：

王娟强， 齐婧， 李贺楠， 等. 发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议[J]. 肉类研究， 2021， 35（8）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094.    http：//www.rlyj.net.cn

WANG Juanqiang， QI Jing， LI Henan， et al. Fermented meat products： quality and safety risk analysis and supervisory suggestions[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094.    http：//www.rlyj.net.cn

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下，经特定微生物或酶的作用发酵成熟、加工制成的一类可即食肉制品，按产品加工工艺可分为发酵灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。我国食品学界认为完全依赖内源酶作用发酵成熟的火腿（如干腌火腿）属于发酵肉制品[1-3]。依据国家市场监督管理总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则》，在我国发酵火腿和发酵香肠按照发酵肉制品类别进行监管[4]。全世界每年的肉类消费总量已超过3 亿t，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位[5]。而当前我国发酵肉制品生产企业普遍规模较小，存在……