项昭保，平雪丽，屠大伟

（重庆工商大学环境与资源学院，重庆 400067）

山奈是姜科山柰属山奈（Kaempferia galangaL.）的干燥根茎，别名沙姜、三萘子（《海上方》）、三赖（《本草品汇精要》）、山辣（《本草纲目》）等[1]。在我国主要产于广东、广西、云南、四川、贵州、海南、福建、台湾等地，产地不同其化学成分亦有不同的特点[2]。山奈既是常用食品香辛料，又有良好的药用价值，药食两用[3]。《植物名实图考长编》载：“按《救荒本草》有野山柰，即此。滇南同甘松香、桂皮等为五香，充食料用”。《中国药典》记载，山奈姜味辛性温，具有温中散寒，行气止痛，除湿辟秽的功效，主治胃寒疼痛、寒湿吐泻、胸脘胀满、心腹冷痛、牙痛、风湿关节痛、跌打损伤等疾病[4]。

山奈中富含对甲氧基肉桂酸乙酯、山奈酚等活性物质，具有多种生物活性，且食用安全。急性毒性试验、亚急性毒性试验、血液学分析、皮肤刺激试验等一系列检测，均未见有毒性、异常、刺激等迹象[5]。当前山奈主要用于食品香料调味品，少数用于中药复方。山奈良好的生物活性并未得到合理利用，为进一步深入研究以及合理开发利用山奈资源，更好地发挥山奈的食疗作用，增进人类的健康。本文对山奈的生理活性成分及目前在食品工业中的应用进行综述，为山奈资源的进一步深度开发和高效利用提供理论依据。

1 山奈的化学成分

1.1 挥发性成分

山奈作为天然香料，其中含有大量的挥发性成分，得率约在2%～4%。国内外学者通过提取它的挥发油成分并进行分析，共分析鉴定出200 多种化学成分，其中含量最多的是对甲氧基肉桂酸乙酯，对山奈的香气起着重要作用[6]。……