谌淑平，李明智，董 楠，徐德昌，陈晓敏，胡婕伦，钟虹光，尧梅香，聂少平,*

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中加食品科学技术联合实验室(南昌)，江西南昌 330047；2.江中食疗科技有限公司，江西九江 330000）

机体的免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，被分为天然免疫系统和适应性免疫系统，是人体重要的防御屏障[1]。正常的免疫反应可以通过对抗病原体并清除自身衰老、恶化、突变或死亡的细胞来维持机体的健康[2]。机体免疫系统的失调与机体的病理密切相关，例如过敏、炎症、癌症和肿瘤等[3]。

随着人们健康意识的提高，食疗已经成为社会关注的焦点。作为一类重要的“食药同源”食材，食用菌在我国膳食食谱中占有重要的一席[4]。食用菌具有改善血液微循环、降低胆固醇和提高肝脏解毒能力等活性作用。长期食用食用菌具有促进机体的新陈代谢、增强机体免疫等益处[5]，可达到较好的食疗效果。多糖作为食用菌主要的有效成分之一，可通过刺激效应巨噬细胞而分泌细胞因子，进而调节机体免疫系统和相关免疫通路[6]。最新研究报道表明，大部分的食用菌多糖在免疫调节、降血糖、降血脂、抗癌和护肝等方面具有显著效果[7]。如银耳、茯苓、香菇、猴头菇和竹荪作为食用菌，是人们餐桌的常客。这些食用菌中的多糖组分均已被证实能很好地调节机体免疫[8−15]。食用菌多糖资源丰富，并具有良好的免疫调节活性，在开发增强机体免疫功能的产品方面具有明显优势。……