王晓媛，梁 旭，马云娇，郭 瑜，杜 明，徐献兵

（大连工业大学，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）

鱿鱼（Dosidicus gigas）肉质柔软细嫩，味道鲜美[1]，是一种丰富的海洋蛋白质来源。鱿鱼作为具有很高营养价值的水产品，对于水产品加工的发展趋势来说，是良好的加工原料之一，也是全世界受欢迎的海产品之一[2]。新鲜鱿鱼水分含量高于80%，保质期短[3]，不易贮存，并伴有微生物的增加[4−5]，而微生物的增加则有可能使食品的品质发生改变[6]。因此，新鲜鱿鱼一般都经过干制、熏制或冷冻加工后贮藏，其中90%左右的鲜鱿鱼都制成鱿鱼干或鱿鱼丝等干制品以延长鱿鱼产品的保质期[7]。国标SCT 3208-2001规定“鱿鱼干”中的水分应小于20%，而在传统的鱿鱼干制过程中，鱿鱼干中的水分通常保持在10%～20%（湿基含水率）左右[8]。

干燥作为最古老的食品保存方法之一[9]，是食品加工和保鲜的一项重要技术。食品在干燥过程中可以减少水分，同时减少微生物的存在，相应地，色泽、质地、风味也会有一定的改变[10−12]，所以干燥对食品的品质具有深远的影响[13]。陈海光等[14]研究了热风干燥对广式腊肠挥发性风味成分的影响；谢焕雄等[15]研究了真空冷冻干燥对柠檬风味化合物的影响；Sun[16]、Luan 等[17]研究了不同干燥方式对大蒜、辣根风味的影响；Deng[18]、Pankyamma 等[19]研究了不同干燥方式对鱿鱼鱼片、鱿鱼丝特性和风味挥发物的影响，这些都揭示了干燥对其风味的提高有一定的作用。

鱿鱼干的消费越来越受欢迎，干燥技术在鱿鱼干干燥过程中也越来越重要。……