刘冬梅，周若雅，王 勇，陈东坡，刘若男，王凤丽，周 鹏,*

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.杭州老板电器股份有限公司，浙江杭州 311100）

煎炸和烤制是食品加工中常用的烹饪手段，食物煎炸、烤制过程中会发生美拉德反应，从而赋予食物特有的香气和诱人的色泽，因此广受消费者喜爱。但是煎炸和烤制加工方式会使物料直接与高温的器具或油接触,食品在短时间内急剧升温,各组分之间反应剧烈，更有利于杂环胺、多环芳烃和丙烯酰胺等危害物的产生；而间接热传导方式的加热介质如水、水蒸气，加热温度较低且内外部环境湿度较高，故危害物含量相对较少。本文概述了煎炸、烤制过程中杂环胺、多环芳烃、丙烯酰胺等危害物的形成机制、影响因素和控制措施，为寻求健康烹饪方法提供一定的理论支撑，对消费者健康饮食具有重要的指导意义。

1 煎炸和烤制过程中有害物的产生

1.1 杂环胺

杂环胺（Heterocyclic Amines，HAs）是在高温烹调肉制品时，由于食品中的葡萄糖、肌酸、氨基酸等反应生成的一类具有致突变性和致癌性的多环芳香族化合物。截至目前，已有30 多种杂环胺类化合物在肉制品和模拟食品体系中被分离鉴定。根据杂环胺的化学结构与形成途径可将其分为两大类：氨基咪唑氮杂环芳烃类（Aminoimidazoazarenes，AIAs）和氨基咔啉类（Amino-carbolines）[1]。

1.1.1 杂环胺形成机制 氨基咪唑氮杂环芳烃类杂环胺（AIAs）一般在加热温度低于300 ℃的条件下就可以形成，又被称为“热致型杂环胺”或极性杂环胺。……