殷菲胧，郑大典，刘 宇，关博洋，潘中田，刘云芬，帅 良,*

（1.贺州学院食品与生物工程学院/食品科学与工程技术研究院，广西贺州 542899；2.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）

中田大山楂是南山楂（CrataegusL）的一种，是蔷薇科苹果属植物，光萼林檎或台湾林檎的果实，由传统的小果南山楂通过选育嫁接而得。中田大山楂在广西已经有80 多年的栽种历史，大部分分布在桂东北地区。其果肉质鲜嫩，具有健脾、消滞理气和去湿等功效[1]。中田大山楂是由潘中田等人从南方野山楂种通过枝条芽变培育纯化过来的中田大山楂种[2]。该品种果实呈梨形，果实直径可达40 mm，单果均重达75 g，果肉营养丰富，风味独特，既可鲜食又能作药用，是药食兼用的新兴水果。同时中田大山楂中富含黄酮类及三萜类等药物成分，具有强心、降血压和降血脂等功效[3]。由于该品种以果品优良、丰产性强和经济效益高等特点，深得广大果农的喜爱，目前在广西、湖南、广东等地均有种植[4]。但是山楂果肉有较重的涩味，这严重影响中田大山楂的销售，特别是鲜食销售。

果实风味主要通过味觉和嗅觉感知，前者包括酸、甜、苦、涩等口感味道，后者以果实挥发出的香气为主[5]。其中，涩味是果实主要的内在品质之一，是由果实内部的单宁物质以及其他多酚类化合物造成的。当果实中含有少量单宁时，有助于增加果实风味，但其含量过高则会产生收敛性的涩味[5]。水果在生长和成熟过程中，单宁含量、成分和分子结构都在不断的发生变化，其涩味也在随之变化[6]。……