朱轶群，杨永安，刘建福，田继源，李静静

（天津商业大学机械工程学院，天津 300134）

三文鱼学名为大西洋鲑鱼。中国对三文鱼的消费需求越来越高，在2018 年的前3 周时间里，挪威出口到中国的三文鱼总量上涨到了557 t[1]。三文鱼属于冷水鱼类，适宜生活在温度较低的高纬度地区，如挪威、智利、俄罗斯、美国和日本等国家[2]。

三文鱼是世界名贵的食用鱼类之一，肉色多为红色或橙红色，肉质紧密细腻，口感柔润嫩滑，深受消费者喜爱，有重要的商业价值。其营养价值也很高，富含蛋白质、ω-3 不饱和脂肪酸、维生素等。ω-3 不饱和脂肪酸具有能有效降低血脂和血胆固醇、预防心血管疾病、脑功能退化和老年痴呆等功效[3]。100 g三文鱼约含3～20 mg 的维生素A，维生素A 促进胎儿发育和生殖能力，有益于人体的视力和免疫力。100 g 三文鱼约含3～9 mg 维生素B12，维生素B12对人体内新细胞的形成十分重要。100 g 三文鱼能提供人体每日所需的80%～100%的维生素D。

三文鱼中富含水分、蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，易被细菌侵染、脂肪易发生氧化、分解。冷冻是三文鱼保藏的重要方式之一，占有重要地位。远洋捕捞后空运过来的三文鱼在没有上市前需要冷冻长期储存。秘鲁出口冷冻三文鱼占出口总额的42%[4]。中国进口三文鱼主要为鲜冷和冷冻三文鱼，中国每年从日本进口4～6 万吨冷冻三文鱼[2]。另外，三文鱼中可能含有一些寄生虫，低温冷冻可以杀灭寄生虫。

冻藏温度达到−18 ℃时，三文鱼冻结率达90%。冻藏温度在−40 ℃以下使几乎全部自由水冻结，能够更好的保持三文鱼的品质[5−7]。……