王 浩，王 鹏，余嘉航，曾宪明，李 震，束婧婷，邹剑敏，徐幸莲,*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2.江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125）

鸡肉作为我国的主要肉类来源之一，在满足生活需要和稳定社会生产方面具有重要地位，我国的肉鸡品种可分为白羽鸡、黄羽鸡、肉杂鸡和淘汰蛋鸡等四大类，其中白羽鸡和黄羽鸡占比最多[1]，据了解我国白羽鸡的祖代鸡苗完全依赖进口，而我国是黄羽肉鸡的原产国，黄羽肉鸡相较于白羽鸡生长日龄更长，具有更紧实的肉质和更浓厚的鸡肉风味，良好的发展黄羽鸡产业对我国肉鸡行业的稳定发展具有重要意义。

肉类中的挥发性物质有很多，如烃类、醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、含硫化合物类、含氮化合物等[2]，鸡肉的气味主要来源脂肪分解、美拉德反应、氨基酸降解和硫胺素的降解。美拉德反应也会产生挥发性风味物质，但有研究表明在肉需要在较高温度的前提下才能发生美拉德反应，即高压烹饪或者煎烤时更容易发生[3]。氨基酸作为肉制品中重要的水溶性前体物，当加热到较高的温度时(180 ℃)，氨基酸脱氨基或者脱酰胺基，形成氨[4]，氨基酸热降解形成的氨具有较高的活性可后续与羰基发生美拉德反应，产生噻唑类、噻吩类、吡啶类、吡嗪类以及一些含硫化合物，这些都是对肉香味形成具有重要作用的香味化合物。硫胺素是一种含有硫和氮的二环化合物，加热可降解成多种含硫和氮的挥发性物质，其降解的初级产物可以通过多种其他途径反应生成2-甲基-3-呋喃硫醇等具有肉香的物质[5]。……