朱燕莉，王正莉，王卫，吉莉莉，张佳敏，白婷，赵志平，侯薄，陈林

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

世界范围内，有大约40%的食品腐败变质都是由微生物引起的，其中细菌和霉菌是导致食品腐败变质、品质下降的主要原因。为防止或延缓食品品质下降，除了传统的罐藏、冷冻、盐渍等保藏方法以外，使用食品防腐剂也是延长食品保质期非常普遍的方式。但越来越多的研究表明，有些化学添加剂具有致畸性、诱癌性等潜在的危害。考虑到化学合成防腐剂在使用过程中的安全局限性，天然抗菌物质因其安全、高效、广谱等特性逐渐成为研究热点，被广泛应用在食品、医药等领域。本文主要介绍了存在于植物、动物和微生物中的天然物质抗菌成分的抑菌机理以及目前国内外的研究进展。

1 抗菌物质的研究现状

1.1 化学合成防腐剂

食品在加工和贮藏过程中的腐败变质现象是食品行业面临的主要问题之一，目前普遍使用的抗菌物质是化学合成防腐剂，如山梨酸盐、亚硝酸盐和苯甲酸盐等，大多数化学防腐剂对人体有潜在的危害。Mamur等[1]研究发现，山梨酸钠对人体外周血淋巴细胞(PBL)有一定的基因毒性，并且山梨酸盐容易与蛋白质反应产生络合物，对人体也有潜在的毒害作用。多种防腐剂不宜共同使用，有报道称，在肉制品中，山梨酸盐和亚硝酸盐的共同使用存在形成诱变化合物的风险，不利于人体健康，在生产和加工中应该尽量减少使用[2]。……