任文彬，李玉坤，汪薇，白卫东

(仲恺农业学院 食品轻工业学院，广州 510225)

奶味香精，也可以称作乳香香味剂或乳香香精，是食品工业中应用最为广泛的食品香精之一[1]，主要应用于乳制品、糖果、冷食、饮料、烘焙食品等的增香。香基也称基香剂或主香剂，因其不直接用于加香产品中，只作为香精的香气主要组分，所以是配制香精的基础，故称它为香精的半成品[2]。

奶味香精的乳风味主要来源于乳脂肪的分解。其次，蛋白质和乳糖通过化学反应、酶水解和微生物发酵作用产生的风味物质也是奶味香精乳风味的重要来源[3]。制备奶味香精的方法主要有化学法和生物法。化学法主要是根据已确认的香味物质,采用化学合成的方法制备单体香原料。

生物法制备奶味香精采用成本较低的奶作为原料，原料的利用率将近100%，整个生产过程对环境不会造成污染。生物法制备奶味香精又包括酶法和微生物发酵法[4-9]。

本研究利用干酪乳杆菌，对黄油在不同发酵体系中进行发酵，催化生成酸奶味香精基料，探讨工艺过程及合适的工艺条件，筛选出酸奶香味最好的酸奶味香精基料，为天然奶味香精的微生物法工业化生产提供了参考。

1 材料、仪器与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

酪乳杆菌冻干粉：广东省微生物研究所；无盐黄油：上海乐厨食品有限公司；乳清粉：河南万邦实业有限公司；脱脂奶粉：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；乳糖：上海源叶生物科技有限公司。……