李晓敏，董素芬

(1.保定职业技术学院，河北 保定 071051；2.河北农业大学，河北 保定 071051)

豆腐乳品种繁多，产地遍布全国，按照添加配料颜色的差异，可将豆腐乳分为白豆腐乳和红豆腐乳。豆腐乳发酵过程中，加入红曲霉红素和红曲霉黄素等红色素，将豆腐乳表面染红，红色素不仅能够对豆腐乳上色，同时能够使豆腐乳中的淀粉得到更加彻底的分解[1-3]。对豆腐乳品质产生影响的因素较多，一般通过理化特性和感官特性两个不同的角度直接对豆腐乳品质进行分析[4]。

本文以不同品牌的豆腐乳为研究对象，利用主成分分析法对豆腐乳品质的主要影响因素进行分析，基于遗传算法的神经网络对豆腐乳进行感官综合评价和品质预测。

1 豆腐乳理化检测及感官评价

对豆腐乳进行理化成分检测时，主要为豆腐乳中水分含量、总酸含量、还原糖含量、蛋白含量、氨基酸态氮含量和氨基酸组成等13个不同的检测指标[5]。10种不同品牌豆腐乳理化指标检测结果见表1。

表1 豆腐乳理化指标检测结果Table 1 The testing results of physicochemical indexes of fermented bean curd mg/g

对豆腐乳进行感官评定时，主要包含豆腐乳总香、酯香、咸味、苦味、酸味、鲜味、硬度、粗糙度和粘牙性等13个不同评定方向[6]。评定等级为香味非常协调(5分)、香味协调(4分)、香味较协调(3分)、香味欠协调(2分)、香味不协调(1分)；口感优(5分)、口感良(4分)、口感一般(3分)、口感差(2分)、口感非常差(1分)。10种不同品牌豆腐乳的感官评定结果见表2。

表2 豆腐乳感官评定结果Table 2 The sensory evaluation results of fermented bean curd

续 表

2 豆腐乳主成分分析

利用主成分分析法分别对豆腐乳的理化特性指标和感官评定结果进行主成分分析。……