蔡永艳，郝会娟，关振亚，闫红伟，赵彩宇

(白象食品股份有限公司研发中心，郑州 451162)

辣椒含有人体需要的蛋白质、维生素、碳水化合物、色素、钙、磷、铁等，其中维生素C含量在蔬菜中占首位，是番茄的7～15倍[1]，辣椒是一种营养价值非常高的蔬菜。2020年2月20 日中央电视台《人物·故事》报道，2019 年初的一份大数据分析结果表明，辣椒的消费量占中国调味品的30%，是中国消费量最大的调味品，同时也是世界消费量最大的调味品[2]。

明朝末年，辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海，大约在清朝末年，辣椒在云南、贵州、湖南、湖北、四川开始流行。渐渐地以辣椒为主要食材风味的菜不断被开发出来，比如水煮肉片、宫保鸡丁、辣子肥肠等，辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋，逐渐形成一套江湖辣味宝典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可酱制。中国自改革开放以来，共经历了3次辣味冲击波：第一次是水煮鱼，第二次是麻辣香锅，第三次是麻辣小龙虾。经过这3次辣味冲击，辣椒用重口味改写了中国美食江湖的版图，辣味已逐渐变成一种国民口味。

1 辣风味研究

DSM消费者美味感知调查表明，如今辣味食品广受世界各国人民的喜爱，比如中国、美国、波兰和尼日利亚等，“辣”已经是全球性的共同爱好了。目前全世界辣椒及其制品的种类高达1000余种，食辣人群占比超过20%，而在我国食辣人群则多达40%；在生产大量辣椒及其制品的同时，还伴随有大量的副产物产生[3]。如今的辣味非常多元化，创造辣味食品不再是仅仅添加一个成分如辣椒或胡椒，而是一个以辛辣为核心调制出丰富且令人满意的味道的过程。……