董玉玮，苗敬芝,*

（1.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏 徐州 221018；2.江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018）

牛蒡为菊科牛蒡属草本植物，又名东洋参、大力子等，具有“蔬菜之王”的美称[1-2]。其主要食用部分是牛蒡根，富含多糖、膳食纤维、多酚、维生素、氨基酸、钙、铁等人体所需的营养素，具有多种功效[3-6]。其中牛蒡多糖是其重要的活性成分，研究表明，牛蒡多糖具有抗氧化、抗癌、抗菌消炎、清除体内自由基、降血糖、降血脂、防治糖尿病、促进钙的吸收、预防骨质疏松、增强机体免疫力等作用[7-9]，因而引起广泛的关注。我国牛蒡资源充足，现有加工产品牛蒡酱菜、牛蒡酥、牛蒡糊等[10]，加工利用程度不高，手段粗放，难以满足现阶段牛蒡整个产业链的发展和需求。牛蒡饮料的生产在我国还处于起步阶段，在饮料市场中还较少见。随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，消费者对饮料的喜好和需求发生了巨大的变化，正向着营养、健康、绿色、安全方向发展，将牛蒡和其他具有保健作用的原料结合，开发研制出功能保健饮料，是牛蒡深加工的研究方向。本试验以牛蒡为原料，采用纤维素酶辅助提取牛蒡多糖，利用酶的专一性、高效性、反应条件温和等优点，通过单因素和正交试验优化提取工艺条件，以牛蒡多糖提取液为基础与制备的玫瑰花汁、红茶汁、柠檬酸等按一定比例调配，研制出一种集保健、美容养颜、提神醒脑的茶饮料[11-12]，以满足消费者对绿色、健康茶饮料的需求，为牛蒡的综合开发利用和提高产品附加值提供参考。……