韩爱云 张振冉 解立斌 史君坡 剧慧栋 左晓磊

摘 要：随着人们对高品质肉要求的提高，对快速、可靠的肉类掺假鉴别需求也不断增加。拉曼光谱技术是基于非弹性散射原理建立起来的分子结构表征技术，该技术能检测出官能团分子的化学结构，经过几十年的发展已广泛应用于食品检测，具有快速、无损、无污染、简单、可重复等优点，在肉品掺假检测方面取得了较好研究结果，应用潜力巨大。本文对近年来拉曼光谱技术在肉类掺假检测方面的研究进展和最新研究成果进行综述，并讨论其存在的问题及发展前景。

关键词：拉曼光谱;肉类掺假;无损检测;食品安全

Abstract： With the growing consumer interest in high quality meat， the demand for fast and reliable techniques for the detection of meat adulteration is growing. Raman spectroscopy is a molecular structure characterization technology based on the principle of inelastic scattering， which can detect the chemical structure of functional group molecules. Raman spectroscopy has been widely used in food detection since it was developed decades ago. It is fast， non-destructive， non-polluting， simple and repeatable， and has been applied in the detection of meat adulteration with good results， showing a great potential for application. This review assembles the latest advances in the application of Raman spectroscopy in meat adulteration detection， and discusses problems existing in this field and future prospects.

Keywords： Raman spectroscopy; meat adulteration; non-destructive detection; food safety

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210316-073

中圖分类号：TS251.7                                         文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）07-0050-05

引文格式：

韩爱云， 张振冉， 解立斌， 等. 拉曼光谱技术在肉类掺假检测方面的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（7）： 50-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210316-073.    http：//www.rlyj.net.cn

HAN Aiyun， ZHANG Zhenran， XIE Libin， et al. Progress on the application of Raman spectroscopy in meat adulteration detection[J]. Meat Research， 2021， 35（7）： 50-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210316-073.    http：//www.rlyj.net.cn

随着经济发展，肉及肉制品的产量持续增加，2017年全球肉类产量达3.3 亿t，我国对于高品质肉类（如牛肉、羊肉）的消费量与日俱增，目前已排名世界第三[1]。高品质肉的价格一直居高不下，很多商人受利益驱使，使用低价位品种肉进行掺假等现象屡见不鲜，不仅对市场秩序产生干扰，而且对消费者生活方式、健康及宗教信仰都造成严重影响，存在较大的安全隐患[2-3]。消费者对于所食用的肉及标签真假非常关心，因此快捷的掺假鉴别技术是肉品行业健康发展的有力保障。本文针对目前肉类行业存在的掺假问题，对近年来拉曼光谱技术在肉类掺假检测方面的研究进展进行综述。……