李翰卿 马俪珍 陈胜军 胡晓 邓建朝 李春生

摘 要：鸢乌贼具有分布广泛、繁殖速度快、蛋白质及氨基酸含量丰富等特点，已逐渐成为目前研究的热点。但由于鸢乌贼原料肉存在质地较硬、酸味过重、内源性甲醛含量偏高等问题，限制了这一大宗海鲜捕捞原料的开发利用。本文在综述鸢乌贼营养成分与加工利用的基础上，系统分析鸢乌贼肌肉嫩化、脱酸方式、内源性甲醛的来源及脱除方面的研究进展，旨在为鸢乌贼这一大宗海洋生物原料的高值化精深加工利用提供参考。

关键词：鸢乌贼;加工;质量安全;控制技术;研究进展

Abstract： Purpleback flying squid （Symplectoteuthis oualaniensis） has the characteristics of wide distribution， fast reproduction， rich protein and amino acid contents， etc.， and accordingly has become a research hotspot. However， due to the hard texture， excessive sourness， and excess endogenous formaldehyde of its muscle， the development and utilization of this primary seafood is restricted. Beginning with an overview of the nutrient components of the squid and the current status of its processing and utilization， this review systematically summarizes the recent progress in muscle tenderization， deacidification methods， and the sources and removal of endogenous formaldehyde. We expect that this review will provide a reference for the processing and utilization of the squid.

Keywords： purpleback flying squid; processing; quality and safety; control technologies; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-120

中圖分类号：TS254.4                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）07-0055-05

引文格式：

李翰卿， 马俪珍， 陈胜军， 等. 鸢乌贼加工与质量安全控制技术研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（7）： 55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-120.    http：//www.rlyj.net.cn

LI Hanqing， MA Lizhen， CHEN Shengjun， et al. Progress in processing， quality and safety control technologies for Symplectoteuthis oualaniensis[J]. Meat Research， 2021， 35（7）： 55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-120.    http：//www.rlyj.net.cn

鸢乌贼（Symplectoteuthis oualaniensis），属柔鱼科（Ommastrephidae）、鸢乌贼属（Sthenoteuthis），是一种温带海洋性大洋鱼种，大量繁殖、生长于我国南海中部及南部、日本海南部、菲律宾群岛以及夏威夷群岛周围。鸢乌贼周身为紫黑色，皮肤上带有不规则黄褐色斑纹，多以小型族群共同分布繁殖为主，繁殖能力强，躯干生长快，在我国南海中、南部大量分布，且易于捕获[1]。鸢乌贼可食率可达80%，远远高于同属于柔鱼科的其他头足类生物，其蛋白质含量高、脂肪含量低，是优质、健康的海产品原料。但因鸢乌贼与黄鳍金枪鱼存在食物链关系，通过繁殖鸢乌贼以获取优质金枪鱼是我国南海捕获金枪鱼的主要作业方式，干制品及鱼饲料是目前鸢乌贼的主要用途。……