厉芬 林黎 吴芳媛

随着经济的发展，人们的生活水平逐渐提高，食品安全意识也随之提高。在食品安全检测中，只有强化对食品的检测工作，才能保障人们的饮食安全。本文分析了PCR技术在食品微生物检测中的常用方式，讲述了PCR技术在食品微生物检测中的应用优势，最后详细阐述了PCR技术在大肠杆菌、沙门氏菌、幽门螺杆菌、金黄色葡萄球菌等食品微生物检测中的应用。

一、PCR技术在食品微生物检测中的常用方式

1.常规检测。PCR技术常规的检测方式是在DNA模板与引物之间加入聚合酶，通过对引物的混合物进行催化，观察DNA片段的变化和不同周期的变化情况，从而保证检测结果的准确性。此方法可以检测多种菌类，并可保证检出率能达到90%以上。

2.多重检测。多重PCR检测技术的检测方式为，通过观察聚合酶反应，之后进行多个DNA片段检测，从而提升常规PCR技术的检测效率，以达到减少实验步骤的目的。

3.逆转录PCR检测。逆转录PCR检测技术是通过逆转录聚合酶链式反应来提取DNA，从而验证cDNA。其优势是可以在最短的时间内检测出生物的属性和含量，提升传统检测方式的灵敏性，为检测工作创造良好的发展方向。

二、PCR技术在食品微生物检测中的应用优势

PCR技术是食品微生物检测中最有效的检测方式，在食品微生物检测中发挥着重要作用，主要是通过变性、退火、延伸三个步骤来获取大量的DNA片段，进而对其分析就可获得食品中微生物的情况。

1.方便性。PCR检测技术自动化程度较高，只需一人操作，实现人机一体化程序设定，更加便捷，工作效率大大提高。由于不同微生物的生长环境、所需温度和pH都不相同，所以在进行细胞特征、菌落特征和生理变化检测时，与传统检测模式相比，PCR检测技术可以更轻易地检测出微生物的种类和含量，使检测流程更加规范。

2.迅速性。由于传统检测技术的检测流程过于繁琐，通常需要三天才可完成检测工作，大幅度地降低了检测工作的效率。应用PCR技术对菌落进行检测时，可有效避免此类问题，一天就可确定微生物的含量，改善了传统检测方式存在的滞后性，提升了工作效率的同时，也满足了工业生产的需求。

3.准确性。传统的检测方式过于单一，并且在检测过程中很容易受到多种因素的影响，最终导致检测结果不准确。而PCR检测技术可以根据不同类型的食品采取不同的检测方式。在检测弱势菌群时，多重检测的方式可以更加准确地判定微生物的含量，进一步提升检测结果的精准性。

三、PCR技术在食品微生物检测中的应用

1.检测大肠杆菌。大肠杆菌又叫大肠埃希菌，是肠道正常菌群的一部分。大肠杆菌具有一定的繁殖能力，当达到适宜的繁殖条件时就会大量繁殖，对人体造成巨大的危害，从而影响人的新陈代谢系统，因此要加强对此类菌群的检测。采用PCR技术检测大肠杆菌时，先用多重筛选方式中的基因序列对该病菌的溶血细胞进行靶向定位，然后通过免疫反应确定生物中微生物的含量。一定要避免使用传统的检测方式，因为其检测速度较慢，在检测的过程中大肠杆菌会大量繁殖，并且很难确定大肠杆菌的含量。相较于传统的检测技术，PCR检测技术具有更加便利、高效的特点，并可以对大肠杆菌进行分类鉴别，使检测结果更加精准。

2.检测沙门氏菌。沙门氏菌是温、冷血动物的肠道菌，分布范围较广泛，是食物中毒的常见原因之一，并且具有很强的感染性和危害性。食品中一旦发现沙门氏菌，将直接影响着食品的质量，危害着人们的健康。因此，要加强对食品中微生物的检测，尤其是沙门氏菌。采用传统的检测方式检测沙门氏菌时，虽然效果相同，但是检测过程中步骤比较繁琐，所需时间较长，很难在短时间内出结果。PCR检测技术可以大幅度地提高检测结果的准确性，而多重PCR技术可以检测到沙门氏菌对食品的污染情况，甚至能检测到沙门氏菌是否发生突变。在操作过程中可以根据DNA片段的扩增，再通过测序分析片段，就可以对沙门氏菌的种类进行区分。还可以将常规PCR检测技术与半套式PCR结合，从而提升检测效率和准确率，进一步为食品安全提供保障。

3.检测肉毒梭菌。食品中肉毒梭菌是引起肉类中毒的主要因素，传统的检测肉毒梭菌的方法大概需要四天，耗时较长，而PCR检测技术可以快速检测出结果。但由于肉毒梭菌是由于肉毒神经毒素引起的，PCR技术只能检测出肉毒梭菌是否存在，不能检测出食品中肉毒梭菌与毒素是否并存，此技术针对肉毒梭菌只能起到参考作用，检测不出具体结果。

4.检测金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌是一种革兰氏阳性致病菌，为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性较大，通常寄生在生肉、蔬菜中，并且有大量繁殖的特点，一旦进入人体，就会大量滋生，引发多种病症，如腹痛、腹泻、食物中毒等，危害着人体的健康。应用PCR技术对金黄色葡萄球菌进行检测时，可以利用特异引物扩增DNA，从而获取到大量的DNA片段，之后再进行分析，就可以确定金黄色葡萄球菌是否超标。此项技术可以检测金黄色葡萄球菌中的SEB基因，一天内就可以出结果，从而增加了检测的时效性。

5.检测非致病菌。食品中的微生物，不但包括致病菌，还有非致病菌，如酵母菌、乳酸菌等，多数非致病菌不会对人体造成危害，但也还是需要检测。这是因为非致病菌出现在真空包装里时，会使包装内的食品变质，所以开展检测工作是十分重要的。利用PCR检测技术可以检测出真空包装内是否存在非致病菌，包装内食品是否变质。例如，泡菜是人们喜爱的一种食物，是采用乳酸菌发酵制作而成的，只有利用PCR技术合理控制乳酸菌的数量和种类，才能确保泡菜的质量。再如，乳酸菌发酵酸奶是改善人们肠道的一种饮品，利用PCR检测技术分析酸奶基因组，从而可以快速地了解酸奶中乳酸菌的種类和数量，以此来判断酸奶是否符合标准。

6.检测单核增生李斯特菌。单核增生李斯特菌主要存在于污水和腐烂的蔬菜当中，主要的传播途径是粪便和食品，当达到适宜的生长温度时，它就会大量繁殖。李斯特菌是一种细胞内的寄生细菌，人在感染初期症状表现为非典型感冒样，进而出现败血症、脑炎等，严重情况下会出现流产，婴儿的健康也会受到影响。其毒力基因主要是LIPI-1和UPI-2，要根据其独立特点，制定PCR检测方案，避免由于疏忽造成不良的后果出现。

四、PCR检测中微生物采样的注意事项

在利用PCR检测微生物时，由于样品有一定的特殊性，所以一定要重视样品的采样，保证样品的合格。在现场采样时，要保证所有采样工具都经过高压灭菌，避免发生污染，保证容器内干燥、清洁，要规范采样过程中的一切操作。在采样过程中，要制定有效的措施，防止食品内固有的微生物数量发生变化，保证固体食品的完整性。如果取样的是液体食品，要在取样前进行摇匀，之后冷却到3℃再开展检验工作。在生产过程中取样也要注意随机性，如果是对车间用水取样，就要保证对各个水龙头都进行检测，同时也要保持水龙头处在干燥状态，才能保证检测的效果。

综上，食品安全问题的有效解决，离不开PCR检测技术的应用，它可以保障食品中微生物检验的科学性和标准性。因此，相关检测单位要合理运用PCR技术，保障微生物检测的质量，进而保证人们的健康。