王天喜 王素梅

1.河南省肉品技术创新中心 河南漯河 462000 2.河南双汇投资股份有限公司 河南漯河 462000

欧式早餐香肠是采用共挤技术生产的无皮香肠[1，2]，使用方式为热吃。与市场上常见的早餐香肠相比，其肉含量高，无大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等保水物质，在销售过程中极易出现出水现象。增加大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等保水物质可以改善产品的出水问题，但会影响产品热吃时的多汁性和爆浆感。

骨质明胶酶法工艺生产过程严格控制中性环境，骨胶原在酶的作用下，定向降解，代替碱法工艺浸灰过程弱碱长时间骨素的无序降解，与碱法工艺生产的明胶相比，具有更高的凝固点和凝冻强度(≥300Bloom.g)。酶法骨质明胶作为动物型蛋白保水胶体，口感细腻，常温下凝固，加热后溶解，在肉制品中应用，既改善产品流通中的出水问题，又能保证产品的口感[3～6]。

试验采用高凝冻强度骨质明胶，综合利用保水技术，低水分活度(Aw)技术，试验解决流通过程中的出水问题，同时使产品多汁性，爆浆感更加突出。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料与设备

酶法骨质明胶由宁夏鑫浩源生物技术有限公司提供。

TA.XT.Plus．Texture Analyzer质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.2 欧式早餐香肠生产工艺

原料接收、解冻→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→共挤成型→水煮、干燥、蒸煮、冷却→拉伸膜真空包装(5支)→成品。

1.3 香肠放置过程中出水量测定

取欧式早餐香肠完整包装，称重。用剪刀打开袋后，用吸水纸吸掉产品表面水分及袋中水分，对产品和袋子分别称重。……