和丽媛，杨志龙，樊丹敏

（丽江师范高等专科学校应用技术学院，云南丽江 674199）

玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，目前登记的品种有3 万个，众多颜色中以红玫瑰最为常见，不仅在园艺领域有着观赏价值，在食品和护肤品行业也有着重要的开发利用价值[1]。玫瑰花的食用历史久远，在国内外均有记载，上世纪90年代国外已开始食用玫瑰花[2]。云南昆明作为中国第一鲜切花基地，早已实现食用性玫瑰的规模化种植[3]。由于云南“食花”的传统基础，决定了食用玫瑰在食品加工行业中的广泛应用，一些本土驰名的食品企业将鲜花饼（玫瑰花作馅料），玫瑰花酱等作为主打产品，获得了利润和口碑的双丰收[4]。与此同时，某些生物公司为求产品多元化，致力于提取玫瑰天然色素、花青素等物质并将其应用于保健品开发[5]。由此可见，玫瑰在传统食品及功能性食品领域都有着巨大的开发利用价值。本文从玫瑰的主要功能物质、生物活性和产品加工应用这三个方面展开，综合分析国内外对玫瑰的开发与应用，意在为后续研究提供理论依据。

1 玫瑰的主要功能物质

1.1 酚类化合物

酚类化合物通过提供氢原子而破坏自由基链，从而达到抗氧化作用，出于对合成型抗氧化剂安全性的考虑，越来越多的研究集中在天然抗氧化剂-植物源酚类化合物上[6]。Baydar 等[6]采用冷萃取的方法，以没食子酸为标准品，在新鲜玫瑰花中提取得到的酚类化合物总量为344.45±10.52 mg/g，且在其甲醇提取物中鉴定出没食子酸和丁香酸。……