于小斐，魏文松，艾 鑫，孟明佳，张春江

（中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）

有机酸是一种重要的酸味剂，我国目前允许使用的酸味剂可分为有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸等）和无机酸（磷酸等）两大类，具有增进食欲、促进人体消化吸收的作用，其中有机酸类酸味剂的应用最为广泛。有机酸类酸味剂能控制食品pH（果酱、酿酒等）、增强或改变风味（饮料等）、防止褐变（水果、蛋黄酱等）、螯合金属（虾罐头等）、缓冲食品（甜点等）、胶凝（果酱等）和/或凝结（奶酪、牛奶等）、延缓微生物生长和孢子萌发等[1]。由于它们是食品中的正常成分或参与人体的正常代谢，安全性较高，因此只要按照标准及适合的方法使用，对人体不会产生危害，也不会影响食品风味。

影响肉类品质的因素有很多，饲养管理[2−3]、品种差异[4−5]、宰前处理[6−7]、宰后贮藏[8−9]及加工方式[10−11]等都会对其产生影响，而在肉类宰前及宰后加工过程中的有机酸处理也会影响肉类品质。目前关于有机酸处理肉类的研究主要体现在改善颜色、提升嫩度、降低脂质氧化水平、抑制微生物生长等方面。有机酸的处理浓度、处理时间不同，对肉类产生的影响也有所不同，当有机酸的处理浓度过高时，反而会引起肉类品质的下降。本文主要针对有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响进行论述，并就未来有机酸在肉类产品的应用方向提出展望。

1 肉制品加工中常用有机酸

有机酸及其盐类在肉类加工业中已有广泛应用，目前主要集中于肉类加工前的减菌，例如在北美的肉类工业中，有机酸类的抗菌处理作为减少细菌量的宰后措施已广泛使用多年。……