肖 雪，钱明莉，范江平，普岳红，葛长荣，肖智超,*

（1.云南农业大学，云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 650201；2.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；3.云南农业大学，云南昆明 650201）

近年来，全球鸡肉产量一直呈迅猛上升趋势，据联合国粮食及农业组织报道，2018年全球鸡肉产量累计达1.11 亿吨，较2006年增长了1.70 倍，其中中国的鸡肉产量为14.58 千万吨，位居世界鸡肉产量的第三位[1]。鸡肉味道鲜美，含人体所需的各种氨基酸，其氨基酸种类与乳制品、蛋类相似，是优质的动物蛋白质营养来源[2−3]。同时因其价格较牛肉、羊肉低，消费者接受度较高。

蛋白质水解是指大分子蛋白质在催化剂等的作用下被降解为其他小分子的肽类或氨基酸的过程，是近年来食品加工领域用于改造并用于提高蛋白质价值的重要方法之一[4]。目前，蛋白质水解的方法主要包括酸水解法、碱水解法和酶水解法，各方法间存在较大的差异，如酸水解法容易造成色氨酸、谷氨酰胺等敏感氨基酸的破坏，碱水解法会造成氨基酸构型改变，降低营养价值[4−5]。与酸、碱法水解蛋白质相比酶水解法具有条件温和、产物安全性高、能较好保留酶解产物生物活性等优点，已成为蛋白质深加工领域重要的发展、研究方向之一[6−7]。

鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应，从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。由于蛋白酶的作用位点不同，如木瓜蛋白酶属于内切酶，可以直接作用于鸡肉蛋白肽链的中间位点，而复合风味蛋白酶包含了多种外切酶和内切酶，既可以从肽链的两端酶解，也可以作用于肽链的中间位点，因此不同蛋白酶水解鸡肉蛋白的产物和水解度有所差异[8]。……