罗晓莉，张沙沙，曹晶晶，张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）

胶质菌是指木耳属和银耳属的菌类，因其菌丝体内充满了胶状物质，而赋予多种独特的性状，是我国十分重要的食药用菌资源[1]。金耳、银耳、黑木耳都属于胶质菌中大宗、富有特色的品种。金耳（Tremella aurantialbaBandoni &M.Zang）属于担子菌门（Basidiomycota）银耳纲（Tremellomycetes）银耳目（Tremellales）银耳科（Tremellaceae），别名黄木耳、黄金木耳、金木耳、茂若色布尔（西藏）、脑耳。金耳子实体高5～10 cm，直径7～12 cm，呈脑状或瓣裂状，基部着生在腐木上，新鲜时呈金黄色或橙黄色，干后坚硬，浸泡后可恢复原状。在我国多产于云南、西藏、四川、甘肃等地区[2]。银耳（Tremella fuciformisBerk.）跟金耳一样，同属于银耳纲（Tremellomycetes）银耳目（Tremellales）银耳科（Tremellaceae），又名雪耳、白木耳。子实体宽4～7 cm，白色、透明，干时带黄色，遇湿能恢复原状，黏滑、胶质，由薄而卷曲的瓣片组成，群生于阔叶树的腐木上[3]。在我国多产于四川、云南、福建等省的山林地区，其中以四川通江银耳和福建漳州雪耳最为著名[4]。黑木耳（Auricularia heimuerF.Wu et al.）隶属于担子菌门（Basidiomycota）层菌纲（Hymenomycetes）木耳目（Auriculariales）木耳科（Auriculariaceae）木耳属（Auricularia）[5]，又名树蕈、云耳、光木耳。其子实体呈密集丛生状态，层叠生长，形似叶状、耳状以及鳞片状，有平滑或微放射状皱纹，内部向里凹陷，呈深褐色或褐色。金耳、银耳、黑木耳不仅具有较好的滋补作用与营养价值，而且都还含有多糖等生物活性物质，具有降血糖、抗氧化、抗肿瘤、调节免疫力等多种功效[6−14]，深受广大消费者喜爱，以其为主要原料开发的食品、保健品、药品、日化用品等产品也层出不穷。

目前，对于食用菌的营养功能研究主要围绕其灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质元素、维生素及生物活性物质等展开。……