李锦锦，莫 然，唐善虎，李思宁

（西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041）

猪肝是猪肉加工的副产物之一，富含蛋白质、卵磷脂、维生素A 和铁，具有明目和止血的作用。每年因生猪屠宰产生大量的肝脏，除少量被食用外，大部分被用来制作成动物饲料或被作为生产医药的原料[1]。在食品工业，猪肝是极具商业价值的副产物，生鲜出售或加工成冷冻、预调理或卤煮产品出售[2−3]。猪肝中丰富的蛋白质及脂质，极易成为氧自由基和微生物的目标，使其在储藏和加工过程中发生氧化和腐败[4]。因此，保持猪肝的新鲜度，以满足高品质加工产品的需求，是市场分销的挑战之一。

近年来，由于冻藏技术的提高，冷冻猪肝数量明显增加。通常情况下，冷冻猪肝须经解冻后才零售、分销及食用。如果解冻方式不当，会造成猪肝保水性下降，汁液流失增加，蛋白质和脂质氧化严重。一般有多种解冻方式，如高压、微波、射频[5−7]，但商超及家庭常用的方式是水解冻，或者在空气中自然解冻[8]。不同解冻方式的传热原理不同，对原料肉品质的影响也不同[9]。因此，为了使解冻肉的质量尽可能地接近新鲜的、未冷冻的肉，需选择较为合适的解冻方式。许多研究关注了解冻方式对肉及肉制品物理化学特性变化的影响。空气解冻成本低，但容易破坏肌肉组织结构，使肌肉保水性严重下降[10]。而静水解冻常作为肉制品解冻的推荐方法，是由于解冻后原料肉的蛋白质变性程度低、汁液损失小[11]。……