欧红娟 高莹 吴华军

自進入21世纪以来，我国的奶业取得了显著发展，居民对乳制品的消费逐渐增加。产业信息网数据显示，2000-2016年中国人均乳制品消费量由2000年的7.38kg增长至2016年的35.00kg，同比增长率为374.25%，平均年增长1.73kg，而截止2017年我国人均乳制品消费量达到36.90kg，其中液态奶消费量占比过半。目前，国内的液态奶种类中巴氏鲜奶发展前景较为广阔。2014-2019年我国巴氏奶销售额由221亿元增长至343亿元；2019年度，低温巴氏奶市场规模达343亿，同比增速11.36%。本文从巴氏鲜奶的工艺及其特点、行业现状两个角度对其进行分析，以期为后续的相关研究奠定理论基础。

一、巴氏鲜奶的工艺及其特点

1.巴氏鲜奶的制作工艺。液态奶分为生鲜乳、巴氏乳（巴氏消毒法加工）、常温乳（超高温瞬时处理加工）、复原乳、再制奶等。低温巴氏杀菌乳是指以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法（72℃-85℃的恒温10-15秒）加工而成，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

2.巴氏鲜奶的特点。巴氏鲜奶采用低温杀菌工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，可以完好保存其营养物质和纯正口感。具体来看，巴氏鲜奶具有以下几个特点：（1）脂肪易消化吸收。巴氏鲜奶中的脂肪含量约为3.4%-3.8%，其中油酸占33%，所以巴氏鲜奶的脂肪熔点低、颗粒小，呈高度分散的胶体状态，易消化吸收，而且脂肪中还含有必需脂肪酸和少量卵磷脂。（2）含糖量低。巴氏鲜奶中约含4.6%乳糖，含量少于母乳，且其甜度是蔗糖的1/8。乳糖有刺激肠蠕动和消化腺分泌的作用，还有利于乳酸菌生长、抑制腐败菌的作用。（3）维生素丰富。巴氏鲜奶含有大量维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E和胡萝卜素，有助于钙的吸收利用，可以起到防治心脑血管疾病、抗肿瘤的作用。

由于采用了低温杀菌，巴氏鲜奶中会保留少量对人体无害的微生物，它们在低温下生长繁殖速度很慢，这就要求巴氏鲜奶在从生产到销售乃至消费者饮用前存储的所有环节中都必须全程处于2-6℃的低温环境。若其中任何一个环节出现温度升高的状况，就会导致巴氏鲜奶中保留的微生物变得活跃起来，并大量繁殖，该过程会产生有机酸，最终导致巴氏鲜奶变质、变坏。同时，巴氏鲜奶的保质期也比较短，白奶一般为7天左右，低温酸奶、乳酸菌饮料保质期可达21天。

二、巴氏鲜奶的发展现状

1.巴氏鲜奶的发展历程。初发展时期（1979-1997年）：该阶段主要表现为常温奶被短保巴氏鲜奶所替代。1979年后国内牛奶消费以巴氏鲜奶的小范围配送为主，但由于受到巴氏奶的保质期短、运输距离及销售距离有限、保存条件不成熟的限制，巴氏奶严重供不应求。常温奶时期（1997-2005年）：1997年超高温瞬时灭菌技术被引入，常温白奶诞生并在全国范围内兴起。风味奶时期（2005-2015年）：由于国内低温产品品类单一，多风味的巴氏鲜奶逐渐增多，市场规模进一步扩大。低温化时期（2015-至今）：原有常温奶品类市场逐渐饱和，行业增速不断放缓，低温巴氏奶时代重新回归，但此时却与改革开放初期的低温巴氏奶时代大不相同，差异性表现在奶源、冷链、渠道等方面。

2.巴氏鲜奶的发展优势。（1）符合健康化、消费升级趋势。从工艺来看，巴氏鲜奶采用低温杀菌工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，可以完好保存其中的营养物质，具有口感香醇、营养物质丰富的特征。（2）市场潜力巨大。目前世界上90%左右的国家都以消费巴氏鲜奶为主，其中美国、日本的巴氏鲜奶消费量在液态奶市场中的占比超过80%。与上述国家相比，我国目前的巴氏鲜奶消费量非常低，因此其未来的市场潜力巨大。（3）产品种类有望增多。目前国内低温产品品类单一，相比国外低温产品有进一步的扩充空间，因此未来会有更多种类的巴氏鲜奶出现。

3.巴氏鲜奶的发展限制。（1）奶源。巴氏鲜奶对奶源的要求很高，因此这也限制了巴氏鲜奶的发展。（2）冷链。巴氏鲜奶在加工完成后、被消费者消费前，全程必须在2-6℃的低温条件下，否则会发生变质。而我国的冷链行业发展尚不成熟，这也限制了巴氏鲜奶的发展。（3）短保。巴氏鲜奶的保质期只有7天，货架期非常短，这也影响了巴氏鲜奶的普及和市场扩张。

4 .超巴氏鲜奶的发展前景。超巴氏杀菌乳E S L（Extended Shelf Life），即为延长货架期的巴氏杀菌奶，是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来的，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间，常温下保质期有7-10天、30天、40天或更长。ESL乳解决了国内巴氏杀菌乳货架期短的问题，使产品流通领域得以进一步扩大，在货架期得到延长的同时，满足了消费者对液态乳制品的口感和营养价值方面的需求。（基金项目：地方高校省级大学生创新创业训练计划项目（S202010705055S）。）

作者简介：欧红娟（1991.1-），女，汉族，四川渠县，硕士研究生，讲师；研究方向：大学生思想政治教育。