陈志斌

调理肉制品，又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。在调理牛肉制品的生产过程中，包装中的气体比例与贮藏时间均会对牛肉品质造成影响。为生产出高品质的调理牛肉制品，需针对影响品质特性的各要素进行分析。

一、气体比例对调理牛肉制品品质的影响

为了解气体比例对调理牛肉制品品质的影响，采取试验分析的方式，设定试验气体比例如表1所示。

通过试验结果对比，可以得出以下结论：

1.不同的气体比例对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响。TVB-N的含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，动物性食品的营养价值大受影响，因此通常用TVB-N的含量判断动物性食品的新鲜程度。实验发现，在差异化的复合气体包装内，调理牛肉制品在半月内TVB-N数值均不超过20mg/100g，新鲜程度较好。假设贮藏时间一致，试验对比组之间该数值的实际差值较小。但在空气环境中的对照样本中，经过8天后，该数值和试验组出现明显不同，直到第13日，调理牛肉制品TVB-N的实际参数已经达到22.21mg/100g，此时的调理牛肉制品已经属于变质产品。根据此试验结果可判断出，在保质量的包装内，调理牛肉制品可以在12日内保持可食用的新鲜度。

2.不同的气体比例对菌落总数的影响。在放置时间不断延长的过程中，调理牛肉制品中的菌落总数会持续性增多，但在不同气体环境中，菌落总量变化有差异化的表现。……